Хранение Теста На Закваске В Морозильнике

Как хранить закваску в домашнем холодильнике

В русских традициях дело не обходится без ржаного хлеба. При выпечке домашнего хлеба и иных мучных изделий требуется закваска. Роль закваски заключается в необходимости для консистенции и вкусовых качеств.

Существует давно известный кулинарам способ, как хранить закваску в холодильнике.

Если закваска готовится на воде

Продукт для стряпни в количестве 200 миллилитров наливают в полулитровую стеклянную банку, немного прикрывают листиком фольги и ставят на полку холодильника. На то, чтобы восстановить заквашенную смесь, может уйти целый день.

Закваска достается из холодильной камеры и согревается. Ей нужно достичь комнатного температурного режима. За тот промежуток времени. Что пришлось хранить закваску, на ее верхнем слое появился темный налет. Его убирают с помощью ложки и выбрасывают.

Согретую закваску перекладывают в посуду из стекла или пластика. Объем тары должен быть минимум литровым. К закваске прибавляется ржаная мука в количестве половины стакана и кипяченая чуть теплая вода в том же объеме, что и мука. Все тщательно перемешивается. Берут бумажную салфетку и прикрывают емкость. Хранить закваску следует при обычной температуре в комнате. Для ускорения процесса потребуются более жаркие условия.

После двухчасового брожения опара увеличится в объеме в 2 раза с образованием пузырьков. Потребуется повторить этап с кипяченой водой и ржаной мукой. Основа будет бродить более интенсивно и быстро. Хватит часа для увеличения объема закваски в 2 раза.

Повторив манипуляцию с добавлением муки и воды в том же количестве третий раз, закваску оставляют еще на час или два. Когда объем увеличится еще в 2 раза, можно месить тесто и выпекать хлеба. Пористая закваска бродит еще интенсивнее.

Готовая опара используется в количестве 500 миллилитров. То, что остается, откладывается для хранения в банку из стекла. В холодильной камере можно хранить продукт и полмесяца.

Условия для выращивания и хранения закваски

Совет: Лучше использовать одну закваску долгое время, с каждым разом она будет ядренее и придаст хлебу больше насыщенного вкуса и запаха. Чтобы успешно вырастить опару, требуется обеспечить почти стерильную чистоту вокруг.

При приготовлении продукта избегают прямых солнечных лучей, которые затрудняют размножение кислых молочных бактерий. Чтобы брожение протекало нормально, нужен воздух, но в небольшом количестве, чтобы не произошло заветривание заквасочного материала. Хранить смесь нужно в емкости с несколькими отверстиями в крышечке.

Температуру для того, чтобы смесь квасилась, выбирают от 10 градусов до 24 со знаком «плюс». Существуют разные рецепты для различных температур. Настаивать закваску нельзя в жарком климате, когда столбик термометра поднимается выше 40 градусов, когда молочные кислые бактерии погибают. При высоких температурах от 26 градусов Цельсия способствует развитию большей активности дрожжей, которых придется подкармливать все чаще.

Способы хранения

Если закваска работает в комнате, ее подкармливают раз в половину суток. Подкормку дают в той же общей массе или большей, чем основа. Традиционная схема предполагает добавку равных частей жидкости и муки к такому же количеству смеси, то есть на 200 грамм закваски потребуется 200 грамм муки и столько же миллилитров воды.

Если пользоваться смесью раз в 12 дней, ее следует хранить в холодильной камере при температурном режиме 4 положительных градуса. Перед тем, как ее применять, ее греют пару часов в комнате, подкармливают, выжидают 12 часов и берут для своих нужд.

Для подкормки работающей закваски единожды за день, ее требуется хранить в температурных условиях от плюс 10 до плюс12 градусов. Чтобы использовать смесь, оставляют ее при комнатных температурных параметрах на половину суток.

Чтобы хранить продукт брожения месячный срок, в него добавляют много муки и перетирают, чтобы получились небольшие, похожие на крошку, комки. Мучная дрожжевая крошка собирается в посудину, и храниться в условиях холодильника. Перед применением нужно пару раз подкормить закваску. Для этого потребуется полтора суток. Первый подкорм требует большего количества жидкости, чем мучной составляющей. Добиваются обычной густоты смеси. Вторую подкормку осуществляют по привычной схеме.

Чтобы хранить заквашенную смесь не один месяц, ее сушат. Закваску размазывают на гладкой поверхности. Можно воспользоваться силиконовым ковриком для выпечки. Смесь сушиться в обычных комнатных условиях. Высохшая основа складывается в баночку, которую можно хранить в шкафу. Для пробуждения потребуется готовая стандартная жидкая смесь в том же соотношении, что и сухое заквашенное вещество. Вернуть силу дрожжам сможет многократное подкармливание

Ржаная опара походит даже для выпечки пшеничного хлебушка. При подкормке потребуется добавка пшеничной муки. Может быть и наоборот. Ржаную закваску можно хранить дольше пшеничной.

Если пользоваться смесью раз в 12 дней, ее следует хранить в холодильной камере при температурном режиме 4 положительных градуса. Перед тем, как ее применять, ее греют пару часов в комнате, подкармливают, выжидают 12 часов и берут для своих нужд.

Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание Как лучше хранить закваску?

✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды

(объем можно уменьшить пропорционально, не обязательно брать именно 100 г, но первое время, вам так будет легче)

✦2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

Рекомендуем прочесть:  Чтоб Быстрее Застыла Глазурь На Пряниках

✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

✦ 4,5,6 день – так же как в 3 день.

На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.

(закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)

Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.

Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.

Рекомендуем прочесть:  Смородина Черная Протертая С Сахаром Чтобы Растворился Сахар

П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Как хранить закваску?

Начну с закваски, так как она и есть начало.

Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Так как хранить закваску? Решать только Вам.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Начну с закваски, так как она и есть начало.

“Тройная” чиабатта

Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены , а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска , немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

10 гр закваски (стартера)
150 гр воды
150 гр белой пшеничной муки

опара
315 гр белой пшеничной муки
215 гр фруктовой дрожжевой воды (у меня лимон-имбирь) либо простой воды температуры около 30 град.
3 гр свежих дрожжей
щепотка сахара
10 гр соли

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).

От фруктовых дрожжей отлейте 70 гр, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Нужно Проваривать Свежеотжатый Яблочный Сок

Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.

Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины. Тесто будет очень липким, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.

Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.

Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.

Расстаивать чиабатту следует вверх “дном” на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики, чтобы тесто не расползалось, ведь оно такое влажное! Расстойка длится 1,5 часа.

Духовку следует нагреть до 250 градусов вместе с противнем/камнем.

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.

А еще была послепасхальная пицца – с отварными яйцами =))) Как же давно не делала домашнюю пиццу…

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Как хранить квас и закваску

Из всех прохладительных напитков, которые в широком ассортименте предлагают в жаркую летнюю погоду многочисленные магазины и киоски, хлебный квас является самым желанным. Он вкусен, утоляет жажду, улучшает работу ЖКТ, тонизирует, придает силы и не приносит в организм многочисленные добавки «Е», стабилизаторы и другие не совсем полезные вещества, которые используются при производстве прохладительных напитков. Квас выпускают многие предприятия, но только напиток, без консервантов и стабилизаторов, созданный на основе молочнокислого брожения, называется «живым» квасом и является самым полезным. Но самым настоящим квасом считается хлебный квас, который делается самостоятельно, в домашних условиях. Хранить такой продукт долго нельзя, но все же зная некоторые хитрости, можно постараться сохранить его подольше. В данной статье мы рассмотрим, как хранить квас и домашнюю закваску правильно.

Как правильно хранить квас

Открытый квас можно хранить в холодильнике до 2-3 суток, больше рисковать не стоит. Квас после открытия продолжает бродить, увеличивается кислотность, поэтому употреблять такой напиток нельзя. Но если бутылки не откупорены, то его сроки и условия хранения указаны на этикетке, но не более 10-12 дней. Если есть подвал или погреб с пониженной температурой, то сроки хранения разливного кваса могут быть не более 2-3 дней. Несколько по-другому обстоит дело с хранением домашнего кваса. Хранить домашний квас лучше всего в ПЭТ-бутылках емкостью 1 л. Плотно закрытые, они могут пролежать в прохладном погребе или в холодильнике до недели, но в жаркие дни квас долго не залеживается. Использовать подходящую тару большей емкости нецелесообразно, ведь можно хранить квас после открытия не более 2-х суток, иначе он начнет бродить.

Как хранить закваску для кваса

Есть несколько способов, как хранить хлебную закваску для кваса в домашних условиях. Прежде всего, нужно знать, что закваска является живым организмом, который нужно поддерживать в рабочем состоянии. Для этого желательно сделать запасной вариант, «резерв». Это можно сделать двумя способами – или высушить, или заморозить. Даже если встанет вопрос, где хранить закваску для кваса, то и тут есть несколько способов.

Есть способ хранения в комнатных условиях, но здесь нужно практически ежедневно подкармливать ( освежать) закваску. Это достаточно хлопотно, поэтому живую закваску можно держать в холодильнике и подкармливать раз в неделю. В любом случае, сроки приведения закваски для хлебного кваса в «рабочее» состояние зависят от способа хранения. Если она была в жидком виде, то прогревается закваска до комнатной температуры достаточно быстро. Но если закваска хранилась в сухом или замороженном виде, то ее время оживления может растянуться на 2-4 дня.

Смотрите также:

Благодаря данной статье вы будете знать, сколько можно хранить вареные яйца

Следует строго соблюдать температурный режим, чтобы редиска оставалась сочной, полезной и вкусной. Мы рассказываем все секреты хранения редиса

Ну кто же не любит вкусные шашлычки. Таких, наверное, нет! У нас есть очень познавательная статья о хранении шашлыков

Купили живых раков на рынке? Раки быстро портятся! Читайте нашу подробную статью о хранении живых раков

Пельмени — всеми любимое традиционное блюдо. Предлагаем ознакомиться с полезной информацией о хранении этой вкуснятины

Зеркальная глазурь очень популярна среди кондитеров. Узнайте всё о хранении этой красивой глянцевой вкусняшки

Есть несколько способов, как хранить хлебную закваску для кваса в домашних условиях. Прежде всего, нужно знать, что закваска является живым организмом, который нужно поддерживать в рабочем состоянии. Для этого желательно сделать запасной вариант, «резерв». Это можно сделать двумя способами – или высушить, или заморозить. Даже если встанет вопрос, где хранить закваску для кваса, то и тут есть несколько способов.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector