Хранение Белкового Заварного Крема

Содержание

Рецепт: Крем белковый заварной — Классический заварной белковый крем — капризуля, но такой вкусный.

Привет всем! Сегодня, наконец, выкладываю обещанный рецепт белкового крема, который как-то раз засветился у меня в рецепте кекса «Зебра».

Крем этот очень вкусный и не каллорийный по сравнению с кремами на основе сливочного масла, молока, шоколада и т. п. Он получается белоснежный и красиво блестящий; плотный, но воздушный.

Правильно приготовленный хорошо держит форму и отлично подходит для покрытия и оформления тортов (только не для очень мелких деталей; такой рельефности, как у масляного крема у меня с ним все-таки не получается), наполнения корзиночек, эклеров и других пирожных; можно просто подавать в креманках как самостоятельный десерт.

Но крем очень капризный, малейшее отступление от правил и он не получится. Даже у профессиональных кондитеров с ним бывают осечки. Поэтому перед ответственным мероприятием впервые его готовить не советую – лучше потренироваться, «набить руку», в будние дни.

Новичкам как раз легче будет готовить крем из трех белков: если взять меньше – можно не уследить за сиропом, больше – легко «недобить» крем в конце приготовления.

✿ Приготовления к приготовлению ✿

Понятно, конечно, что она должна быть чистой, но все же: кастрюльку для сиропа надо залить водой, прокипятить и воду слить – теперь она готова к использованию. Миска для белков должна быть практически стерильной ) и абсолютно сухой. В идеале для белков советуют брать стеклянную или керамическую посуду, но у меня в комплекте с подставкой для миксера пластиковая чаша, поэтому использую ее.

брать не слишком большие и не слишком маленькие, в идеале первой категории С1 (только правильно отсортированных, а то иногда попадаются маркированные С1 такие мелкие, что зла не хватает). Они тоже должны быть чистыми и комнатной температуры (демагогию о температуре взбиваемых белков читайте в конце статьи). В идеале берем яйца из холодильника, отделяем желтки от белков (так они проще разделяются, не перемешиваясь) и оставляем белки на полчаса-час просто на столе.

лучше брать мелкого помола – быстрее растворится и уварится в сироп.

чистая, кипяченая; в принципе не важно горячая или холодная, но в горячей сахар быстрее растворится )

должен быть миксером ) одинокий тонкий венчик блендера этот крем до нужной кондиции не доведет. Чем мощнее миксер, тем быстрее пойдет процесс приготовления. И очень хорошо, если он будет стационарным; с ручным желательно иметь помощника, одному тоже можно приноровиться, но это сложно, особенно новичкам.

Кроме всего этого будет еще нужна ВОДА для контроля готовности сахарного сиропа – холодная, лучше всего ледяная, налитая в небольшую пиалочку/кружку/чашку.

1. Тщательно отделить белки от желтков, не допускать даже малейшей частички желтка в белках. Если нет должной сноровки используйте специальные приспособления для отделения (у меня таких нет – только на картинках видела, сама разделяю «по старинке»: переливанием из одной половинки скорлупки в другую).

2. В кастрюльку для сиропа высыпаем сахар и заливаем его водой.

3. Ставим кастрюльку на сильный огонь. Помешиваем до растворения сахара. Как только смесь закипит убавляем огонь, можно до минимума, но так чтоб сироп продолжал кипеть.

Сироп из 250-ти граммов сахара у меня варится около десяти минут (при минимальной температуре комфорки). Когда сироп начнет кипеть ленивыми мелкими пузырьками проверяем его готовность: капаем капельку в заранее подготовленную холодную воду.

Если теперь сироп не растекается и из него можно скатать мягкий шарик – он готов.

5. Теперь в сироп нужно добавить кристаллики лимонной кислоты и хорошо перемешать.

6. Одновременно с началом варки сиропа ставим взбиваться белки.

Белки взбивать до плотной пены, они не должны падать с венчиков и из перевернутой чаши.

7. Не прекращая взбивать белки начинаем вливать в них ГОРЯЧИЙ, только что снятый с плиты сироп. Наливаем ТОНЕНЬКОЙ струйкой, стараясь попасть как можно ближе к венчикам, чтобы он сразу же перемешивался с белками.

8. Когда весь сироп вылили, миску желательно как-нибудь начать охлаждать. Зимой я ставлю миксер около приоткрытого окна; летом можно включить вентилятор и направить на крем.

ВАЖНО: крем продолжать взбивать до полного остывания. У меня, при дополнительном охлаждении, на это уходит минут пятнадцать-двадцать – взбивать надо непрерывно.

Готовый крем не капает с ложки и не стекает по чаше.

С венчиков его даже так просто не стряхнешь.

Заранее готовить белковый заварной крем не следует. В течение двух часов после приготовление нужно успеть сделать с ним то, что хотели: оформить торт, разложить по корзиночкам, начинить пирожные.

Рекомендуем прочесть:  Шоколадный Крем Чиз Для Выравнивания Торта Срок Хранения

Особенно это касается тортов – постоявший крем плохо поддается отсадке, может начать таять или пузыриться. Но если он приготовлен правильно и в течение двух часов использован, на торте и т. п. уже не поплывет – такой вот капризный кремчик 🙂 (Есть более простой вариант белкового заварного крема на водяной бане, но его приготовление у меня еще только в планах.)

И еще, на влажном покрытии, сметанный, желейный, сливочный, заварной молочный крема, белковый может подтаивать – такие тортам перед отделкой нужно дать хорошо выстоятся в холодильнике. Масляного крема он не боится.

Окрашивать можно гелевыми красителями и на водной основе, но хорошо пигментированными – от большого их количества может поплыть. Спиртосодержащие красители не переносит совсем. Окрашивать какао тоже нежелательно, но на каком-то кулинарном сайте девушка говорила, что красит его какао, только с добавками (цитата: «в составе какао есть регуляторы кислотности(säureregulatoren): гидроксид натрия Е 524 (natriumhydroxid), карбонат калия(Kaliumcarbonat) Е501) и без сахара. Сама я так не пробовала и вообще в первозданном белоснежном виде он мне больше нравится.

Срок хранения белкового заварного крема 36 часов – больше чем масляного, сливочного и т. п. Опасаться сырых белков в нем не стоит, потому что термическую обработку они проходят – температура сахарного сиропа больше 100 градусов, чаша после его добавления горячая).

። Сахарный сироп окрасился в коричневый цвет – обычно это бывает после добавления лимонной кислоты, если сироп переварен. Безжалостно выливайте и варите новый – с переваренным крем будет невкусным, если вообще получится.

። Сахар карамелизовался еще в кастрюльке, шарик не мягкий, а каменный – мало добавлено воды.

። В готовом креме или на дне чаши кусочки карамели – быстро вливали сироп.

። Сахарная карамель застыла на стенках чаши, миксере и вообще всем вокруг ) — сироп лили сверху на венчики и он разбрызгивался.

። Крем не густеет – чаще всего недоварен сироп, реже – плохо взбиты белки. Можно спасти, если поставить чашу на водяную баню и взбить до густоты, либо добавить сахарную пудру и опять взбить.

። Крем пузырится раньше чем через два часа – либо сироп недоварен, либо нарушены пропорции ингредиентов (слишком крупные яйца, мало сахарного сиропа).

። Крем слишком сладкий или слишком кислый – это от количества лимонной кислоты зависит, вкусы у всех разные – экспериментируйте 🙂 Нам хватает того количества лим. к-ты, которое показано на фото с необходимыми продуктими в начале статьи.

Первый мой торт, покрытый белковым кремом, подкрашенная часть немного расплылась от сока свеклы (внутри вот этот тортик)

И простенькое оформление с любимыми дочкой конфетками:

Приятного всем аппетита!

PS: поправка от 8 марта 2015 г.
Раньше я, как и множество хозяек, была стопроцентно уверена, что белки нужно взбивать только холодными — куча кулинарных книг и интернет-рецептов уверяли меня в этом. И, конечно же, я так их в взбивала: только что вынутыми из холодильника, в холодной миске и холодными венчиками — белки взбивались и даже нареканий у меня к их взбитости не было.

Но тут недавно наткнулась я на утверждение, что взбивать белки холодными это уже прошлый век и что теплые, т. е. комнатной температуры 20-24 градуса, взбиваются они гораздо лучше. Естественно, не могла я так просто это оставить и очередной мой белковый крем, в котором очень многое зависить от качества взбитости белка, я приготовила, нарушив «вековые традиции» ) Вот что получилось:

О чудо! Теплые белки действительно взбились ничуть не хуже холодных, правда, на это потребовалось немножко больше времени. И в итоге крем получился и даже лучше чем прежде.
А вот и тортик, украшенный этим белковым кремом.

Итог: «яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры» — утверждение верно, проверено мной лично 🙂

Привет всем! Сегодня, наконец, выкладываю обещанный рецепт белкового крема, который как-то раз засветился у меня в рецепте кекса «Зебра».

Как правильно хранить крема в холодильнике

Очень часто, в процессе приготовления кулинарных шедевров остается приличное количество крема. Рассчитать точное количество массы и для коржей и для декорирования торта довольно трудно, но выбрасывать такое лакомство просто недопустимо. Поэтому закономерен вопрос можно ли хранить крема в холодильнике? Чтоб наиболее точно определить сроки хранения кремов, важно учитывать какие ингредиенты входят в состав продукта.

Заварной крем

Данный вид кондитерского продукта является одним из самых скоропортящихся, поэтому излишки заварного крема необходимо использовать в ближайшие 12 часов после приготовления. По стандартам ГОСТ реализация изделия содержащим заварной крем предполагает 6-часовой срок. Поэтому выводы напрашиваются сами собой. Но ведь есть такой спаситель как холодильник, который способен продлить срок службы любому продукту.

Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:

  1. В условиях температурного режима от 4 до 6 градусов по Цельсию заварной крем способен сохранять свежесть от 12 часов до суток.
  2. При комнатной температуре срок годности такого крема не превышает 12 часов, а идеально употребление кондитерского изделия не позднее 6 часов после производства.
  3. Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.

Белковый крем

Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.

Рекомендуем прочесть:  Солят Ли Листья Салата

Сливочный крем

Еще один очень популярный крем, особенно в отношении декорирования кондитерских изделий. Этот вид крема отлично держит форму и цвет, поэтому используется для оформления пирожных, тортов, капкейков, кексов. По составу сливочный крем делится на масляный и, собственно, сливочный. Первый предполагает использование сливочного масла или кондитерского жира ля придания и сохранения формы. Второй вариант – то вариации со взбитыми сливками. Говоря о масляном креме, то здесь вариантов хранения масса. Он отлично сбережется и в холодильнике и в морозильной камере. А вот крем из взбитых сливок способен украсить торт ил пирожное только на короткий период времени, даже при условии применения загустителей.

Хранение крема в холодильнике

Косметические кремы

Раз уж речь идет о хранении кремов в холодильнике, то еще один крем о котором стоит упомянуть в данном контексте – это крем для лица.

Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:

  • если в составе крема нет консервантов, только натуральные ингредиенты;
  • если по инструкции температура хранения должна быть ниже комнатной;
  • в летнюю жару, когда термометр показывает выше 30 градусов, все имеющиеся крема следует переместить в холодильник.

Место для размещения косметики выбирайте наименее холодящее. Иначе многие кремы, в составе которых присутствуют жиры, превратятся в плотную, густую массу, и чтоб нанести ее на лицо придется изрядно потрудиться, растопить крем.

В любом случае, прежде чем отправить свой крем для лица в холодильник – обратите внимание на инструкцию, возможно низкая температура не рекомендована для конкретного средства.

Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:

Заварной белковый крем — 6 рецептов, технология приготовления

Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.

Классический заварной белковый крем

Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.

Соотношение белков, сахара должно составлять 1:2, а количество воды равно ¼ веса сахара. Таким образом, на одну порцию крема нужно взять:

  • 100 г белков (3 белка яиц категории С1);
  • 200 г сахара;
  • 50 г воды.

Пошаговая технология приготовления:

  1. Отмерить необходимое количество ингредиентов. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов.
  2. Белки отдельно взбить в пену, которая не выпадет при переворачивании миски вверх дном. Не выключая миксера влить к белкам кипящий сироп. Вводить его нужно тонкой струйкой ближе к венчикам, но так, чтобы он не попал, ни на них, ни на стенки миски.
  3. Взбивать крем до полного его остывания. Использовать в течение двух часов после приготовления. Срок годности готового продукта буде равен 36 часов.

Рецепт на водяной бане

Классический белково-заварной крем с сиропом трудно приготовить начинающей хозяйке, у которой на кухне нет кулинарного термометра. Да и не очень удобно одновременно взбивать белки, варить сироп и проводить пробы на его плотность. В таких случаях проще приготовить белковый крем на водяной бане.

Список используемых продуктов:

  • 140-150 г белков (примерно 4 шт.);
  • 200 г сахара;
  • 10 г ванильного сахара;
  • 6 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

  1. Приготовить водяную баню. Поверх кастрюли с водой установить миску или кастрюлю меньшего размера, в которую отправить белки и остальные ингредиенты.
  2. Сначала все продукты просто помешиваются в процессе нагрева, чтобы растворились все кристаллики сахара и лимонной кислоты.
  3. Затем масса взбивается 10-12 мину на максимальной скорости электрического миксера. За это время крем увеличится в объеме, станет достаточно плотным и приобретет глянцевый блеск.
  4. После этого снять крем с водяной бани и взбивать еще 3-4 минуты, чтобы он остыл и еще загустел.

Масляный белково-заварной крем

Масляный крем для всевозможных «розочек-цветочков» и популярного сейчас оформления тортов в малазийском стиле слишком калориен. В отличие от него белково-заварной крем с маслом не такой жирный, но идеален для украшения.

Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.

Чтобы приготовить масляный белково-заварной крем нужно взять:

  • 4 яичные белка;
  • 300 г кристаллического сахара;
  • 80 мл питьевой воды;
  • 400 г сливочного масла.

Рецепт пошагово:

  1. Сварить сахарный сироп до пробы на средний шарик или 120 градусов. Взбить белки до средних пиков и заварить их кипящим сиропом.
  2. В готовый и остывший до комнатной температуры крем, продолжая его взбивать, добавлять буквально по чайной ложке очень мягкое (кремовой консистенции) сливочное масло.

Шоколадный заварной белковый крем

Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.

Рекомендуем прочесть:  Хрен Столовый Вместо Листьев При Засолке

Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:

  • 4 белка;
  • 200 г сахарного песка;
  • 100 мл питьевой воды;
  • 30-60 г какао-порошка;
  • 3-4 г лимонной кислоты.

Последовательность работы:

  1. Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.
  2. Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
  3. Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

  • 300 г желирующего сахара;
  • 3 белка куриных яиц;
  • 150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

  1. Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.
  2. Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
  3. Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Фруктовый белково-заварной крем

Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).

Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.

Срок хранения крема заварного. Сколько можно хранить заварной крем?

При комнатной температуре заварной крем хранится не более 12 часов. В холодильнике может «протянуть» и до трех дней.

Если осталось много заварного крема, его можно просто заморозить в морозилке. Проверено что после двухнедельной заморозки после размораживания, крем не теряет своего вида, вкуса и консистенции. В составе готовых продуктов, крем лучше не замораживать, влага и ингредиенты находящиеся в тесте, изменят его после разморозки.

В составе выпечки (торт, пирожные и пр.) заварной крем хранится так же не более полсуток при комнатной температуре, и около трех дней в холодильнике.

Срок хранения исчисляется не с момента покупки пирожного, а с момента его изготовления.

Заварной крем, хранится даже меньше, чем сливочный. В нем микроорганизмы размножаются еще быстрее , очень хорошо размножаются в нем стафилококки. Срок реализации заварного крема в магазине — 6 часов. Хранение при температуре 4-6 градусов тепла.

Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.

С заварным кремом стоит быть поосторожнее и не откладывать его использование в долгий ящик. Как только подготовили его для выпечки — так в ближайшее время и продолжайте этот процесс. Он довольно быстро портится — через 11-12 часов при обычной комнатной температуре он уже непригоден, в холодильнике может простоять день-полтора, но тоже затягивать не стоит. Если крема много и деть его некуда — положите в морозильную камеру, замороженный заварной крем можно оставить на месяц-два и ничего за этот период не случится.

С покупной выпечкой ситуация получше за счет консервантов, но чем более натурален состав, тем меньше срок его жизни. Поэтому тортики и пирожные лучше всего есть в тот же день, как купили, максимум на следующий (ночь пусть переживет в холодильнике, ни в коем случае не просто так).

Вот правила сроков хранения тортов с кремом.

Срок хранения исчисляется не с момента покупки пирожного, а с момента его изготовления.

Белковый Заварной крем, только для украшения тортов? и сколько времени можно хранить торт с таким кремом? Спасибо!

Тесто слоеное покупное. Раскатываем и нарезаем полосками. Конус сделанный их фольги обвертываем полоской теста. Выпекаем в разогретой духовки до 180гр.

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ:

●3 яичных белка (хорошо охлажденных)
●1 гранёный стакан сахара.
●1/3 ч. ложка лимонной кислоты

Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем 1/3 стакана воды и ставим на сильный огонь.
На сиропе сначала появляются маленькие пузырьки, затем, минут через 5 появляются большие пузыри.
Когда появляются большие пузыри, добавьте лимонную кислоту и тщательно перемешайте.
Варить сироп

●3 яичных белка (хорошо охлажденных)
●1 гранёный стакан сахара.
●1/3 ч. ложка лимонной кислоты

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру