Содержание

Форшмак из селедки с плавленным сыром и морковью

Как-то довелось попробовать несколько вариантов рыбного форшмака, и самым вкусным и нежным оказался форшмак с вареной морковью с сыром. Ингредиенты совсем дешевые, готовится достаточно просто, а расходится готовая бутербродная масса очень быстро. Причем такой нежный форшмак едят даже привередливые дети.

Форшмак и сельди с морковью и плавленым сыром

соленая сельдь либо 2 крупных филе;
крупная отварная морковь;
2 пачки плавленого сырка классических, без добавок (отличный вариант «Дружба»);
100 г сливочного масла;
пучок зелени (можно использовать замороженную).

Отварную морковь очищают от кожицы, натирают на терке либо ее можно порезать крупными кусками, если в последующем все ингредиенты будут измельчаться погружным блендером. Чем больше моркови положить в форшмак, тем слаще он будет по вкусу.

Плавленый сыр тоже нужно измельчить, для чего его можно мелко нарезать либо натереть на терке. Сырок с разными ароматами не годится, поскольку нарушит вкус готового форшмака.

Если сельдь кусковая или целая, нужно отделить филе и удалить косточки. Готовую рыбную массу измельчают любым удобным способом: через мясорубку или же просто порубить филе средними кусочками. Но даже если маленькие косточки останутся в филе, не стоит беспокоиться, поскольку они перемелются. Важно, чтобы из рыбной массы были выбраны все крупные косточки и хребет.

Сливочное масло рекомендуется подержать при комнатной температуре около 2 часов, чтобы оно стало мягким. Если же времени нет, размягчить масло можно следующим способом: накрыть тарелку с маслом горячей крышкой от кастрюли.

Измельченные ингредиенты (сыр, морковь и сельдь) смешивают со сливочным маслом и добавляют рубленую зелень. Если зелень замороженная, ее не обязательно перед использованием размораживать. Поскольку сельдь соленая, форшмак солить не нужно. Все ингредиенты смешивают в одной емкости для того, чтобы измельчить массу до однородности.

При использовании блендера форшмак измельчают до пастообразной консистенции, но при желании можно оставить более крупные кусочки ингредиентов. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Готовый форшмак следует хранить в холодильнике, закрыв емкость плотной крышкой. Лучше всего переложить форшмак в стеклянную банку, которая закрывается крышкой с резинкой.

При использовании блендера форшмак измельчают до пастообразной консистенции, но при желании можно оставить более крупные кусочки ингредиентов. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Форшмак рецепт из сельди классический с морковью

Предлагаю рецепт форшмака из сельди — классического еврейского блюда, наверняка послужившего прототипом для создания современных бутербродных закусок. В то время как в изобилии выпускаемые промышленностью закуски содержат массу наполнителей, загустителей и прочих непонятных веществ, свой домашний форшмак мы приготовим исключительно из продуктов натуральных. Все что нам понадобится — это привычные каждой хозяйке продукты, блендер и немного времени.

селедка — две средних рыбы;
морковь — 1 штука;
яйцо — 1 штука;
сливочное масло — 100 г.

Форшмак рецепт из сельди с морковью

Ставим варить яйцо вкрутую, а морковь до готовности. Пока все у нас варится, будем отделять филе сельди от внутренностей, хребта, костей, плавников.
Очищенное филе нарезаем крупными кусками и перекладываем в чашу блендера. Туда же отправляем размякшее сливочное масло.
Очистив морковь и яйцо, также кладем их в чашу блендера (если нет под рукой блендера, используйте обычную мясорубку). Также в форшмак, помимо моркови, можно добавить яблоко.
Несколько минут работы кухонной техники и разрозненные продукты превращаются в пастообразную массу под названием форшмак. Убираем готовую пасту в холодильник на один час. Достаем, посыпаем мелко порубленной зеленью. Форшмак готов!

Намазываем селедочную пасту на хлебушек и потребляем как самостоятельный бутерброд либо с первыми и вторыми блюдами. Также можно использовать закуску в качестве наполнителя для тарталеток или взять половинки вареного яйца, вытащить желток и на фаршировать селедочной пастой оставшиеся белки. Поверьте, никакая промышленная закуска не сравнима с домашним форшмаком. Его замечательный натуральный вкус оправдывает наши усилия по приготовлению.

За предоставленный рецепт благодарим нашу читательницу Наталью!

Форшмак из сельди с плавленым сыром и морковью: СОХРАНЯЕМ СЕБЕ 📌

Форшмак из селедки — национальное еврейское блюдо. Классический рецепт приготовления предусматривает использование яблока кислого сорта, размоченного хлебного мякиша, репчатого лука. Экономные еврейские хозяйки добавляли в блюдо отварной картофель. Современная холодная закуска может включать картофель, вареные яйца и даже орехи.

Очень простой рецепт — форшмак из сельди с плавленым сыром. Добавив в блюдо отварную морковь, мы получим легкий и вкусный паштет, который можно подать на праздничный стол.

Ингредиенты для фаршмака с сыром и морковью:

Время подготовки: 15-30 минут.

Время приготовления: 10 минут.

Соотношение сельди к остальным продуктам должно быть примерно 1:3. Тогда форшмак с морковью и плавленым сыром получается нежным, ярким и чуть сладковатым.

Как готовить форшмак с сыром:

Неочищенную морковь отвариваем до готовности, очищаем и измельчаем.
Яйцо варим, чистим от скорлупы и разрезаем на несколько частей.

Совет. Яйцо надо варить вкрутую.

Филе сельди нарезаем на небольшие кусочки.

Совет. Если вы приобрели готовое филе селёдки, то оно должно быть без добавок. Попавшуюся в тушке икру или молоку также можно добавить в блюдо.

Упаковку сыра нарезаем на три-четыре части.

Совет. Для лучшей закуски сырки надо выбирать без вкусовых добавок.

Масло оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа для размягчения.
Складываем подготовленные ингредиенты в емкость и измельчаем при помощи блендера.

Совет. Можно все продукты пропустить через мясорубку. В этом случае текстура паштета будет более выраженная.

Добавляем к массе выбранные приправы и специи, перемешиваем.

Совет. Слишком густой форшмак можно развести майонезом, молоком, сметаной, растительным маслом.

Убираем готовое блюдо в холодильник на 1-2 часа.
Подавать форшмак с плавленым сыром можно разными способами: выложить на блюдо в форме рыбки, завернуть в тонкий лаваш и нарезать порционно, намазать на бутерброды или осадить из кондитерского мешка в тарталетки.

У каждой хозяйки есть свои секреты и фирменные блюда. Некоторые кулинары добавляют в рецепт селедочного паштета красный репчатый лук, майонез, горчицу. Быстро приготовить нежный форшмак с плавлеными сырками поможет следующий рецепт.

Нежный форшмак с плавлеными сырками

Время подготовки продуктов: 20-30 минут.

Время приготовления: 8-10 минут.

Приготовление нежного форшмака:

Сырую морковь чистим и измельчаем: пропускаем через мясорубку или натираем на терке.

Совет. Для придания оригинальности одну измельченную морковь можно обжарить на сливочном масле.

Также поступаем с маслом и плавлеными сырками.

Совет. Перед натиранием масла на терке поместите его примерно на час в морозилку.

Селедку чистим от шкурки, удаляем крупные кости и хребет.

Совет. Если сельдь очень соленая, то ее можно вымочить в молоке или крепком чае 20-30 минут.

Кусочки сельди измельчаем при помощи мясорубки.

Совет. Для паштетообразной закуски массу надо пропустить через мясорубку два раза.

Зелень мелко рубим.
Смешиваем все ингредиенты в одной посуде.

Совет. Если вы любите закуску с однородной структурой, то можно измельчить массу при помощи блендера.

Перед подачей на стол помещаем форшмак в холодильник. Там же готовое блюдо может храниться в закрытой посуде 1-2 дня.
Подаем с черным или белым хлебом, лавашем или в качестве холодной закуски, поместив на листья салата или чипсы.

Как приготовить форшмак с морковью

Интересный, очень простой и аппетитный вариант изготовления селедочного «микса».

В классическом варианте для создания данного блюда используется плавленый сырок, репчатый лук и яблоки.

Данный вариант изготовления селедочного масла максимально облегчен и подходит даже для детского питания.

Вареная морковь делает «Форшмак» более нежным, сочным и менее соленым.

Для изготовления рецепта рекомендуется выбирать слабосоленую рыбу (качественную и свежую). Если вы не располагаете большим количеством времени для изготовления селедочной массы, возьмите готовое филе соленой селедки.

Количество вареной моркови можно регулировать по своему усмотрению. Также вы можете добавить в массу твердый или плавленый сыр.

Сливочное масло для селедочного масла рекомендуется выбирать свежее и качественное (ведь от этого зависит вкус готового продукта).

Чтобы селедочная масса не испортилась, ее можно заморозить. Для этого выложите часть масла в емкость, закупорьте крышкой и отправьте в морозильную камеру. Перед употреблением ее будет необходимо заранее разморозить (30-40 минут).

Форшмак с морковью, рецепт

— масло сливочное (100 грамм);

— вареная морковь (1 шт. среднего размера).

1. Подготавливаем селедку: удаляем все косточки, шинкуем небольшими сегментами, выкладываем в блендер.

2. Доводим селедку до состояния пюре. Для этого можем воспользоваться кухонным комбайном или мясорубкой.

3. Очищаем от кожуры морковь. Измельчаем ее и добавляем в креманку с рыбой.

4. Смешиваем все ингредиенты, добиваясь однородности массы.

5. Последний этап – добавление сливочного масла.

6. Смешиваем размягченное масло и селедочную массу.

Доводим форшмак с морковью до однородного состояния, подаем к столу в любое время.

Подавать форшмак можно в качестве закуски, намазав его на гренки или на кусочки тоста.

Столь любимый форшмак из селедки! Несколько классических рецептов!

Форшмак из селедки: классический рецепт с жареным луком

Это очень вкусный еврейский рецепт, часто его также называют одесским, якобы там жили несколько семей евреев, которые его и изобрели. Отличие – использование обжаренного лука. Вкус у форшмака получается очень мягкий, легкий, аромат просто бесподобный.

2 сельди;
4 луковицы;
4 яйца;
2 яблока;
200 г масла сливочного;
соль, перец.

Начинать лучше с лука, чтобы он успел остыть. Очищаем головки, режем крупными кубиками либо соломкой.
На сковородке растопить 50 г сливочного масла, пересыпать лук. Обжариваем на среднем огне. Задача – слегка подрумянить кусочки лука, но не зажаривать до коричневой корочки. Готовим около пяти минут. Затем остужаем.
Отвариваем вкрутую куриные яйца, затем остужаем и очищаем, разрезаем на несколько частей.
Очищаем яблочки, режем кусочками, огрызок выбрасываем.
Измельчаем все подготовленные продукты до состояния однородного паштета.
Добавляем масло сливочное, при необходимости солим и взбиваем пару минут для пышности. Перец и другие специи добавляем по вкусу.

Форшмак из селедки: классический рецепт с морковью

Один из самых ярких классических рецептов форшмака из селедки. Для приготовления лучше всего выбирать свежую и сочную морковку, чтобы получилось действительно вкусно. Яблоко в это блюдо не добавляется, но идет уксус.

1 селедка;
2 средние морковки;
2 яйца;
1 луковица;
120 г масла сливочн.;
20 мл масла растительного.

Морковку можно полностью заложить сырую, но лучше одну обжарить. Очищаем, натираем крупно. Нарезаем одну головку лука.
Наливаем в сковородку растительное масло, кладем ложку масла сливочного, ставим на плиту.
Добавляем овощи, обжариваем до мягкости.
Вторую морковку просто нарезаем, скидываем в блендер или просто в миску, если для измельчения будет использоваться мясорубка.
Сельдь очищаем, разделываем на филе, режем кусочками.
Отварные яйца тоже очищаем, разрезаем на четыре части.
Добавляем пассерованные овощи из сковороды, все вместе измельчаем.
Добавляем оставшееся сливочное масло, кладем соль, перчим и все тщательно размешиваем.

Форшмак из селедки: классический рецепт с хлебом по-еврейски

Еще один экономный рецепт классического форшмака из селедки. Для его приготовления лучше всего использовать черствый белый хлеб или батон, можно взять продукт двухдневной давности, но только не свежий.

Освободить сельдь от косточек, хребта и головы. Нарезать рыбу небольшими кусочками.
С хлеба срезать все корочки, добавить молоко, хорошо промочить кусочки и отставить в сторону, пусть хорошо размякнет.
Очистить яблоко и луковицу, нарезать небольшими кусочками.
Отварить яйца и также подготовить к последующему измельчению.
Пропустить через мясорубку рыбу с яблоком и луком, прогнать отварные яйца.
Хлеб отжать от лишнего молока, но его никуда не выливать. Его также пропускаем через мясорубку.
Измельчаем все продукты повторно, чтобы консистенция получилась более однородная.
Добавляем сливочное масло, его в этом рецепте немного, достаточно 50 граммов, это примерно две ложки. Растираем с основной массой. Можно взбить.
Оцениваем консистенцию. Если форшмак получается густой, то можно подлить молоко, которое осталось.
После того, как довели консистенцию до нужного состояния, добавляем специи, кидаем зелень, при необходимости солим. Даем форшмаку «дозреть» в холодильнике часок, затем подаем к столу.

Классический форшмак из селедки – полезные советы и хитрости

Если селедка пересоленная, то перед приготовлением блюда часто филе вымачивают в молоке. Но мало кто знает, что также можно использовать крепкий чай, только его нужно предварительно остудить. Напиток прекрасно забирает лишнюю соль, достаточно подержать в нем кусочки 15-20 минут.
В селедке попались молоки и икра? Их смело можно добавлять в форшмак, вкус от этого не пострадает.
Если планируете готовить форшмак на несколько дней, то свежую зелень лучше не добавлять, она сократить срок годности селедочной закуски до суток.
Чтобы сделать красивые закуски из форшмака, его можно переложить в кондитерский мешок. Через крупные насадки на бутерброды или в тарталетки выдавливаются очаровательные цветочки, листочки, узоры.

Понравились рецепты? Поделись с друзьями в социальных сетях!

Селедочный форшмак с морковью

Селедочный форшмак с морковкой и луком отличается от других вариантов более мягким вкусом. Остроту маринованного лука и крепость соленой селедки в нем смягчает морковь, обжаренная в масле. Кисло-сладкое яблоко уравновешивает вкусы, а растительное масло связывает все компоненты. Консистенцию закуски можно подобрать на свое усмотрение – если нравятся паштеты, измельчить блендером. Если предпочитаете форшмак не однородный, а с мелкими вкраплениями селедки, яблок, то пропустите два-три раза через мясорубку и затем взбейте миксером для пышности. Готовой закуске желательно дать настояться один-два часа, но вообще форшмак набирает вкус постепенно, и на следующий день становится еще вкуснее.

– кислые или кисло-сладкие яблоки – 3 шт;

– белый хлеб – 2 ломтика;

– репчатый лук – 1 головка;

– уксус столовый 9% – 2 ст. л;

– подсолнечное масло – 4-5 ст. л;

– свежая зелень, овощи, яичный желток – для украшения и подачи к столу.

Сельдь филируйте, отделив мясо от костей и кожи. Если остались мелкие косточки – это не страшно, они перемелются и не будут ощущаться в готовой закуске. А все крупные реберные и хребет нужно удалить. Подготовленную сельдь нарежьте кусками, чтобы было удобно закладывать в мясорубку.

Репчатый лук нарежьте полукольцами, залейте столовой ложкой уксуса и приправьте щепоткой сахара. Соль не нужна, маринад для лука делаем кисло-сладким, а соли будет достаточно от селедки. Оставляем мариноваться на десять минут.

Белый хлеб без корки разломайте на небольшие кусочки. Столовую ложку уксуса смешайте с таким же количеством холодной воды. Залейте хлеб, перемешайте, чтобы все кусочки размякли.

Морковку очистите, натрите на мелкой или крупной терке. Разогрейте в сковороде две ложки масла, высыпайте морковь и слегка прижарьте. Доведите до мягкости, подрумянивать не нужно.

Кисло-сладкие или кислые яблоки очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте дольками.

Пропустите через мясорубку кусочки сельди, обжаренную морковь, маринованный лук, яблоки и хлеб, отжатый от уксуса. По консистенции масса получится грубоватой и неоднородной. Если вас устраивает такой форшмак, добавьте масло и взбейте миксером. Если закуска должна быть более однородной, прокрутите все компоненты еще два раза.

Вот такой получается консистенция после прокручивания всех ингредиентов через мясорубку два раза.

После третьего раза форшмак становится более однородным, обычно примерно таким он и готовится. Для пастообразной консистенции нужно измельчить все погружным блендером.

Взбейте форшмак миксером на средних оборотах, постепенно подливая растительное рафинированное масло.

При взбивании масса стане вязкой, плотнее, все компоненты соединятся. Цвет будет меняться на более светлый, белесый. Взбивать форшмак нужно минут пять, поднимая скорость со средней до максимальной. Готовую закуску попробуйте, подкорректируйте вкус добавлением уксуса если это необходимо.

Переложите форшмак из селедки с морковью в емкость с крышкой и уберите в холодильник минимум на два часа. Когда форшмак настоится, он станет плотнее и более насыщенным, сбалансированным по вкусу.

Подавать его можно как холодную закуску на крекерах, галетном печенье, ломтиках хлеба или сделать бутерброды.

Совет. Для лучшей закуски сырки надо выбирать без вкусовых добавок.

Совет 1: Как приготовить форшмак

Ещё несколько десятилетий назад, в эпоху, когда экзотические фрукты и закуски относительно редко появлялись в продаже и были доступны далеко не всем, форшмак часто становился настоящим украшением повседневного меню. Тем более, что для того, чтобы приготовить форшмак, не требовалось никаких дорогих или дефицитных ингредиентов – обычно достаточно было сельди, репчатого лука, варёных яиц, стакана белых сухарей и столовой ложки подсолнечного масла. В принципе, технология приготовления форшмака также не отличалась сложностью – все ингредиенты перекручивались на мясорубке до образования однородной массы, а чтобы сделать форшмак более пряным, использовали чёрный перец и другие специи. Сегодня блюдами из сельди вряд ли можно кого-либо удивить. Но приготовить очень вкусный, сытный и оригинальный форшмак можно из скумбрии.

Для того, чтобы приготовить форшмак из скумбрии, нам понадобится: одна крупная скумбрия (солёная), две крупных картофелины, два куриных яйца, две луковицы среднего размера, сливочное масло, растительное масло для жарки, соль и пряности по вкусу.

• Скумбрию очистите от кожуры и отделите филе рыбы от костей, нарежьте маленькими кубиками.

• Отварите картофель, почистите его и тоже нарежьте как можно мельче.

• Яйца сварите вкрутую и мелко порежьте (можно потереть на крупную тёрку).

• Мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле до золотистого оттенка. Когда лук остынет, добавьте в сковородку столовую ложку сливочного масла.

• Все ингредиенты переложите в глубокую миску и как можно тщательнее перемешайте. Можно добавить соль или пряности по вкусу. Такое блюдо долго хранится в холодильнике и отлично подходит для того, чтобы намазывать на бутерброды.

• Яйца сварите вкрутую и мелко порежьте (можно потереть на крупную тёрку).

ИСКРА СВЕТА

Форшмак. Несколько рецептов

источник — книги, комментарии на форуме и личный опыт

Даже имея совершенно небольшой набор продуктов, можно приготовить вкусное и нарядное блюда. Как раз таким блюдом и является форшмак. Предлагаю вашему вниманию для изучения несколько рецептов.

Рецепт№1 можно прочитать здесь: Форшмак

Рецепт №2

Состав: измельчённая сельдь, отварной картофель, булка,замоченная в молоке, лук, варёные яйца, натёртое яблоко.

Кроме того, форшмак можно запекать.

Рецепт №3 Форшмак из сельди

Вымыть и очистить 4 сельди, мелко изрубить, добавить булку, размоченную в молоке, 2 отварные протертые картофелины, перец, 2 ложки масла, поджаренного с луком, 3-4 желтка, растереть все, вымешать с пеной из белков, выложить в кастрюльку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь в духовом шкафу.

Рецепт №4 Форшмак с картофелем

Две вымоченные сельди изрубить, добавить 1 луковицу подтушенную в ложке масла, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, смоченную и отжатую булку, сваренный и протертый картофель, перец – все смешать, выложить в кастрюлю, смазанную маслом и сухариками, запекать 15 минут. Подавать в кастрюльке.

Рецепт №5 Форшмак с говядиной

Большую сельдь очистить, снять кожицу, 360 г сырого мяса мелко порубить, прибавить 2 ложки масла, ложку сметаны, яйцо, варёный картофель (3-4шт) протертый через сито. Выложить на сковороду и испечь в духовке.

Рецепт №6 Форшмак с сыром

Вымоченную и изрубленную сельдь, стакан протертого вареного картофеля, стакан сметаны, 80г тертого голландского сыра, 3 сырых желтка, перец – растереть все вместе, вымешать с пеной из 3 белков и сразу же жарить на масле в духовой печи.

Рецепт №7 Ложная красная икра

Сельдь — 1 шт
Масло сливочное — 150 г
Сырок плавленый — 2 шт
Морковь (небольшая) — 3 шт

Селедку почистить от внутренностей, кожи и костей. Морковь отварить до готовности.

Селедку, морковь, масло, сырки перекрутить через мясорубку и размешать.

Храниться в холодильнике до 5 дней (не знаю точно, столько не стояла никогда).
Можно намазывать на хлеб, батон, на ломтики отварного или печеного картофеля, фаршировать яйца, огурцы, помидоры.

Рецепт №8 Форшмак из их икры сельди

Масло сливочное — 1 ст. ложка

Сырок плавленный — 1 штука

Яйцо вареное — 1 штука

Вареная морковь — кусочек размером с яйцо

Масло держать в холодитльнике. Сырок сначала заморозить в морозилке, так лучше будет натерать на терке. Также натереть яйцо и морковь. У икры удалить пленку, размять вилкой или ножем. Достать масло, нарубить ножем, добавить к икре, потом добывить остальную массу, хорошо перемешать вилкой.

Яйцо вареное — 1 штука

И мне захотелось попробовать это «предвкушение», «еду перед едой»!
Особенно хорошо наверное будет вот в такой как сегодня морозный денек под рюмочку водочки.

Личными рецептами и впечатлениями не поделюсь а вот теорией пожалуйста:
В еврейской кухне что блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

Форшмак из сельди с творогом

На филе одной сельди — 2 стакана творога, 1 /2 стакана сметаны, 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.

Филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить к массе сметану и лук и взбить ее. При подаче посыпать сыром.

Шалом.
Вот как обещала:
Кисло-Сладкое мясо (кухня Израиля)
Ингредиенты:
200 гр. Говядины
1 луковица
2ст.ложки жира
2 ст.ложки мёда
1 медовый пряник
0,5 стакана изюма
2 ст.л сахара
0,25ч.л лимонной кислоты
2ст.л.сухарей из белого хлеба.
2 лавровы листа
Соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нарезать на куски, посолить обжарить до появления румяной корочки.
Мясо положить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой так, чтобы она покрывала мясо примерно 5-6см, тушить 1 час.
Вынуть мясо, процедить соус и снова положить в него мясо, добавить сухари, натёртый пряник, лимонную кислоту, мёд, изюм.
Тушить до готовности!

Вроде всё просто надо попробовать!

Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.).

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в к у г е л и (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия.

(В.Похлебкин. Национальные кухни наших народов)

Шалом и Вам ДядьВов!
Утро ДОБРОЕ!

Да што Ваш Похлёбкин может знать об истинно еврейской кухни.
Он был евреем?
Он там жил…трудился в лучших израильских ресторанах?

Вот полюбуйтесь и послушайте лучше истинного еврея
Знакомтесь ФЕЛИКС РУЧАЕВСКИЙ:

Начнем с того, что по мнению многих, израильской кухни не существует. Ну конечно, если не считать кухней питу с хумусом и фалафелем – любимое блюдо каждого израильтянина.
И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне.
Конечно, за 50 лет существования Израиля, не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, присущих, например, Франции.
Но не будем забывать, что Израиль — страна репатриантов. И население Израиля это и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда.
Многие из этих блюд стали «достоянием республики», и их с любовью едят в каждом израильском доме.
Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра так же разнообразны, как этнографическая палитра народа Израиля.
Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особый колорит.

Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса, 1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.