Что Значит Поставить Сливки На Пастеризацию
Пастеризация сливок в нашей стране является обязательной технологической операцией при изготовлении любого вида масла.
В процессе тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.
Процесс пастеризации считается эффективным в том случае, если уничтожается 99,9% микроорганизмов, содержащихся в сливках. Сливки следует пастеризовать при более высоких температуpax, чем молоко, так как они медленнее прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации ферментов. Известно, что нативная липаза инактивируется при нагревании до 80°С, а липаза бактериального происхождения при температуре, превышающей 85°С.
Для повышения качества масла, вырабатываемого способом преобразования высокожирных сливок, необходимо создать стабильный режим работы линии, получить высокожирные сливки постоянного состава, чему способствует сепарирование в состояний устойчивой эмульсии. Для этого не следует допускать подсбивания молока и сливок, в частности при их транспортировании а также необходимо избегать длительного хранения молока и сливок при низкой температуре. Пастеризовать сливки необходимо только один раз непосредственно перед получением высокожирных сливок (см. гл. IV).
Сливки целесообразно пастеризовать в трубчатых пастеризаторах. Не рекомендуется использовать для этой цели пастеризаторы с вытеснительными барабанами, так как вследствие воздействия лопастей часть жировых шариков гомогенизируется, увеличивается количество мелких жировых шариков, трудно поддающихся сепарированию и вызывающих повышенный отход жира в пахту. Одновременно происходит и частичная коалесценция (слияние) жировых шариков. При нагревании сливок в трубчатых пастеризаторах не происходит гомогенизации жировых шариков и коалесценция при этом меньше (табл. 9).
Для каждого вида масла существует свой режим пастеризации, обеспечивающий оптимальные условия получения масла высокого качества. В производстве сладкосливочного, любительского и крестьянского масла температура пастеризации сливок 85-90°С. При изготовлении вологодского масла пастеризацию сливок проводят при 95-98°С с обязательной выдержкой в закрытой системе в течение 10 мин при температуре пастеризации. Выдержка сливок необходима для накопления ароматических веществ, сообщающих маслу вкус и аромат высокопастеризованных сливок. При отсутствии явно выраженного вкуса и аромата вологодское масло переводят в сладкосливочное.
Целесообразность выдержки сливок подтверждает выработкa масла, проведенная нами на семинаре-сработке на маслозаводе в г. Умани, УССР.
Сливки, отсортированные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, были разделены на две части. Одну часть пастеризовали при 98°С с выдержкой 10 мин, а другую часть без выдержки. Вся последующая обработка сливок и превращение их в масло в обоих вариантах были одинаковыми. Дегустации отобрали образцы вологодского масла, выработанного из сливок с выдержкой 10 мин при температуре пастеризации и образцы без выдержки. Оценка проводилась методом закрытой экспертизы и показала следующее: все образцы масла, изготовленные из сливок с 10-минутной выдержкой, были отнесены к вологодскому маслу, как имеющие характерный вкус и аромат высокопастеризованных сливок. В образцах масла, выработанного из сливок без выдержки, отсутствовал выраженный аромат высокопастеризованных сливок и они не были отнесены к вологодскому маслу.
При 10-минутной выдержке сливок при температуре пастеризации накапливаются ароматические вещества, в основном сульфгидрильных групп (-SH), образующихся в результате частичного восстановления серусодержащих аминокислот (циетина, метнонина), входящих в белковую оболочку жировых шариков.
Реакция образования сульфгидрильных групп может быть доказана на примере цистина, который восстанавливается в цистеин, имеющий лабильные сульфидрильные группы:
Группы (- SH) понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы сливок и масла и являются антиокислителями, т. е. веществами, тормозящими окислительные процессы порчи масла. Поэтому в производстве масла, предназначенного для длительного хранения следует принимать температуру пастеризации, превышающую 90°С, так как при этом больше накапливается сульфгидрильных групп.
В производстве кислосливочного масла сливки пастеризуют при 85-90°С. Нецелесообразно повышать температуру выше 90°С, так как образующиеся группы (-SH) при высокотемпературной пастеризации могут в дальнейшем вызвать восстановление диацетила до ацетоина, т. е. уменьшить выраженность аромата кислосливочного масла, который в основном определяется наличием диацетила. Аромат кислосливочного масла будет затушевываться ароматом пастеризации. Повышение температуры пастеризации сливок с 85 до 95°С вызывало в готовом продукте снижение содержания диацетила на 0,012 мг%.
Для повышения качества вырабатываемого масла проводят только однократную пастеризацию, так как многократная пастеризация ухудшает качество масла. Исследования сливок, подвергавшихся различной термомеханической обработке (пастеризация сливок на заводе — однократная; пастеризация в сепараторном отделении и заводе — двухкратная; пастеризация в сепараторном отделении и дважды на заводе — трехкратная), показали, что количество белка, адсорбированного жировыми шариками, в пересчете на 100 г жира (белковое адсорбционное число) снижается на 30-40% при двух- и трехкратной пастеризации по сравнению с однократной. Уменьшение толщины адсорбционного слоя жировых шариков отрицательно сказывается на процессе маслообразования и вызывает ухудшение консистенции масла (может быть «грубая» консистенция).
При выборе температуры температуры пастеризации большое значение имеет качество сливок. Сливки, бактериально обсемененные по редуктазной пробе), необходимо пастеризовать при более высокой температуре; сливки, имеющие металлический привкус, не следует нагревать до высоких температур, так как это может усилить пороки и придать маслу металлический привкус. Для таких сливок рекомендуется снижать температуру пастеризации до 75°С с соответствующим удлинением выдержки сливок при пастеризации до 10 мин. В зимний период вкус сливок становится менее выраженным и температуру пастериризации повышают до 92-94°С.
На 53 сессии Генеральной ассамблеи международной молочной федерации было отмечено, что в последнее время общей тенденцией является использование в технике производства молочных продуктов более высоких температур. Изучению вопроса высокотемпературной пастеризации сливок в производстве масла за последние годы посвящено много работ как в нашей стране, так и за рубежом.
Влияние пастеризации сливок на свойства масла обычно рассматривают с позиций микробиологического, биохимического и органолептического изменений.
Повышение температуры пастеризации сливок с 85 до 96°С в производстве сладкосливочного масла способом непрерывного сбивания оказало благоприятное влияние на органолептические и микробиологические попоказатели продукта (оценки масла по вкусу и запаху повысились в среднем на 1,0 балл), общее количество микроорганизмов и протеолитичееких бактерий уменьшилось.
Повышение температуры пастеризации улучшает реологические показатели готового продукта, в частности уменьшается количество вытекаемого жира из масла при 30°С (табл. 10), что может быть объяснено повышением скорости охлаждения сливок, в результате чего образуется больше мелких кристаллов жира. С уменьшением величины кристаллов и более равномерным их распределением повышается пластичность структуры, а развитая поверхность мелких кристаллов обладает большей адсорбционной способностью и смачиваемостью жидким жиром и тем самым препятствует его вытеканию из масла.
На Новоржевском заводе Псковской области установлена линия для высокотемпературной пастеризации сливок (рис. 1). В качестве аппарата, позволяющего поднимать температуру пастеризации до 105-120°С, использован маслообразователь ТОМ в комплекте с пластинчатым регенератором. В рубашки двух нижних цилиндров маслообразователя подают пар. Верхний цилиндр, вытеснительный барабан из которого удален, используют как выдерживатель сливок.
Применение высокотемпературной пастеризации сливок в производстве вологодского масла на Новоржевском заводе способствовало улучшению балльной оценки по вкусу и запаху в среднем на 0,6 балла и показало наличие преимущества в техническом плане: использование тепла горячих сливок создает экономию пара, поэтому общий расход пара на 1 т вологодского масла почти не увеличивается; отсутствие выдержки сливок позволяет сократить потребность в емкостях и организовать переработку сливок в закрытом потоке.
Тепловую обработку сливок при температурах, превышающих 100°С, широко применяют на заводах Белоруссии, что позволило значительно улучшить качество сливок и сливочного масла. Выработка сливочного масла высшего сорта после внедрения высокотемпературной тепловой обработки сливок повысилась на 4,8-6,7%.
Рис. 1. Схема высокотемпературной пастеризации:
1 — бак; 2 — центробежный насос; 3 — пластинчатый регенератор; 4 — маслообразователь ТОМ.
Проведенное Рочерсом (Австралия) производственное испытание влияния температур 115,5, 126,6 и 137,7°С показало, что обработка сливок при 126,6°С увеличивала получение масла с оценкой 94 балла. Стойкость такого масла была удовлетворительной, но в случае применения тепловой обработки сливок при 137 градусах Цельсия окисление жира в масле происходило быстрее и масло получало более низкую балльную оценку после хранения его в течение 6 месяцев.
За рубежом высокотемпературную пастеризацию сливок применяют и при производстве кислосливочного масла. В ГДР кислосливочное масло вырабатывают способом непрерывного сбивания из сливок 39-44% жирности, пастеризованных в пластинчатых аппаратах — непосредственно паром при 105-106 градусах С. В случае выработки марочного и столового кислосливочного масла способом прерывного сбивания используют сливки 36—38% жирности, пастеризованные при 95-105 градусах С.
В ЧССР сливки пастеризуют при 90-95°С. В Венгрии при производстве сливочного масла сливки пастеризуют при 90-92°С. В ФРГ в зависимости от времени года температура пастеризации сливок 95- 110°C.
Итак, в нашей стране и в мировом маслоделии отчетливо вырисовывается тенденция к применению значительно повышенных температур тепловой обработки сливок, предназначенных для производства масла.
Вещества, влияющие на вкус и аромат пастеризации
Привкус пастеризации в молоке и молочных продуктах обусловливается сульфгидрильными группами (-SH), образующимися за счет восстановления серусодержащих амино кислот (цистина, метионина и др.) под действием повышенных температур пастеризации. Химизм протекающих при этом изменений был представлен выше.
Анализ накопления сульфгидрильных групп в продукте в зависимости от температуры нагревания исходного сырья свидетельствует о том, что их максимальное количество наблюдается при 85-90°С. Последующее повышение температуры приводит в ряде случаев к снижению в продукте содержания сульфигидрильных групп, в то время как интенсивность вкуса пастеризации усиливается. Это указывает на то, что не только одни сульфигидрильные группы ответственны за аромат пастеризации.
Василисин установил, что специфический привкус пастеризации вологодского масла обусловливается комплексом веществ, входящих в состав натурального молока и образующихся в процессе его тепловой обработки, свободными сульфгидрильными группами, свободными аминокислотами, продуктами взаимодействия аминокислот с сахарами (меланоидиновыми соединениями), карбонильными соединениями и др. Для установления связи между наличием сульфигидрильных групп и специфическим вкусом пастеризованных молока, сливок и вологодского масла Чеботаревым использована нитро-пруссидная проба (Паттон и Джозефсон).
Методика выполнения пробы состоит в следующем. В пробирку к 5 мл молока или сливок, охлажденных в ледяной воде, добавляют кристаллический сернокислый аммоний до насыщения, затем приливают 5 капель 5-% раствора нитропруссида натрия. Смесь встряхивают и ставят в ледяную воду. К холодной смеси добавляют 5 капель гидрата окиси аммония. При наличии сульфгидрильных соединений содержимое пробирки приобретает розовый цвет, исчезающий через короткий промежуток времени.
Многократные наблюдения показывали постоянное наличие сульфгидрильных соединений в нагретом молоке и отсутствие их в сыром. Было установлено, что в зависимости от температуры пастеризации и продолжительности выдержки интенсивность окраски пробы изменяется, достигая наибольшей выраженности при температурах пастеризации 90-100°с. Выдержка при этих режимах не вызвала заметного усиления окраски пробы. Одновременно было установлено, что молоко, взятое с разных ферм и одинаково обработанное, показывало различия в интенсивности окраски, в то время как органолептическая оценка не отражала различий в выраженности вкуса пастеризации в разных пробах. Был использован новый метод определения сульфгидрильных групп с помощью титрования азотнокислым серебром. Сущность метода заключается в титровании раствора, содержащего сульфгидрильные группы, раствором азотнокислого серебра. Образуются нерастворимые меркаптиды, в результате чего изменяется электропроводность раствора, что регистрируется микроамперметром (метод часто именуют амперометрическим). Чеботарев установил, что амперометрическое титрование показывает наличие сульфгидрильных групп как в сыром, так и в пастеризованном молоке и в плазме масла. Содержание их колеблется в широких пределах. Содержание сульфгидрильных групп, способных реагировать с азотнокислым серебром, повышается при пастеризации. Однако по этому показателю, как считает Чеботарев, невозможно идентифицировать вологодское масло.
Василисин модифицировал метод амперометрического титрования для определения сульфгидрильных групп. Вместо вращающегося электрода он использовал вибрирующий и упростил электрическую схему за счет отключения внешнего напряжения.
Сущность метода следующая. 5 мл плазмы масла, выделенной из исследуемых образцов [при определении групп (-SH) в сливках — 5 мл сливок], смешивали с 25 мл трис-буфера рН 8 и после двух минутного перемешивания титровали 0,001М раствором азотнокислого серебра. По количеству израсходованного на титрование серебра рассчитывали количество свободных SH-групп. Василисиным предложена уточненная формула для расчета содержания групп (-SH) в масле (в мг/кг масла)
где 0,131 х 10-3- количество цистеина =НС1, соответствующее точно 9,001M раствору азотнокислого серебра, г;
Г — количество 0.001М раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
б-содержание сомо в масле, %;
в — содержание влаги в масле, %;
а — навеска плазмы, г;
К -поправочный коэффициент к 0.001М раствору азотнокислого серебра;
10 в четвертой степени — коэффициент для пересчета процентов в мг на 1 кг масла
На основании математической обработки данных но 103 образцам вологодского масла Василисиным установлена корреляционная связь между оценкой масла по вкусу и запаху и количествам сульфгидрильных групп с коэффициентам корреляции равным 0,65.
Таким образом, был разработан объективный метод оценки качества вологодского масла по содержанию в нем сульфгидрильных групп.
В последние годы в связи с развитием аналитических методов исследования установлена значительная роль лактонов в аромате сливок, подвергнутых термической обработке. Лактоны представляют собой циклические кетоны или внутренние эфиры оксикарбоновых кислот. Особо важное значение в формировании вкуса масла имеют бета-лактоны с 8, 10 и 12 углерода.
Лактоны образуются из соответствующих гамма и бета-оксикис лот, которые входят в состав триглицеридов в альфа-положении и гидролизуются панкреатической липазой в первую очередь. Триглицериды оксикислот содержат, примерно, 50% пальмитиновой, 18% миристиновой, 16% олеиновой, 6% стеариновой и следы низкомолекуляриых кислот.
Количественное содержание лактонов в масле зависит от технологических факторов его выработки. В молочном жире, выделенном из сырых сливок, лактоны обнаружены в виде следов. В ходе технологического процесса их количество значительно изменяется. Особенно увеличивается количество доминирующих в масле бета-С10, C12 и С14 лактонов. Очевидно, нагревание и гидролиз вызывают лактонизацию оксикислот, в результате чего содержание лактонов в масле увеличивается в несколько раз. Наибольшее содержание лактонов оказывается в сливках, нагретых при 140°С в течение 3 ч. Кузьминой установлено, что нагревание сырых сливок до 60, 90 и 120°С приводит к увеличению содержания лактонов в готовом продукте соответственно в 1,5; 2,2 и 3 раза. При этом с повышением температуры обработки сливок усиливается аромат и привкус пастеризации. Карбонильные соединения, в некоторой мере ответственные за аромат высокопастеризованных сливок, накапливаются интенсивнее при нагревании сливок до 120°С. Исходя из соображений усиления аромата пастеризации при высокотемпературной обработке, Кузьминой был предложен способ выработки масла из смеси сливок обычной температуры пастеризации (85-90°С) и сливок, нагретых до 120°С, с соотношением их в смеси 70:50 и 50:50. Масло изготовлялось на Опочецком маслосырзаводе Псковской области. Выработанное с добавлением стерилизованных сливок, оно по вкусовым показателям соответствовало ГОСТ 12860-67 «Масло вологодское» и дегустационная комиссия отметила, что добавление 30% стерилизованных сливок способствует улучшению вкуса и армата готового продукта.
Таким образом, в настоящее время в основном установлены вещества, влияющие на вкус и аромат пастеризации, наиболее интенсивно образующиеся при высокотемпературной тепловой обработке. Следовательно, в производстве масла повышенного качества необходимо использовать оптимально высокие температуры пастеризации.
Влияние пастеризации сливок на свойства масла обычно рассматривают с позиций микробиологического, биохимического и органолептического изменений.
Значение слова пастеризация
пастеризация в словаре кроссвордиста
пастеризация
Словарь медицинских терминов
метод обеззараживания органических жидкостей (жидких пищевых продуктов, питательных сред и др.) путем уничтожения вегетативных форм микроорганизмов нагреванием до температуры ниже 100°.
Имена, названия, словосочетания и фразы содержащие «пастеризация»:
Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
(тэ), пастеризации, мн. нет, ж. (спец.). Предохранение жидкостей от развития в них вредных микроорганизмов нагреванием. (От имени фр. бактериолога 19 в. Пастера, впервые применившего этот способ.)
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
ж. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством длительного нагревания не выше 100 градусов.
Энциклопедический словарь, 1998 г.
способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100°С (обычно 60-70°С) с различной выдержкой (чаще 1530 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др. См. Тиндализация, Стерилизация.
Большая Советская Энциклопедия
однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60≈70 ╟С в течение 15≈30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером . Применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабе П. подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, которые после П. рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так называемая дробная П., или тиндализация . Для этого после обычной П. продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной П. Иногда П. повторяют 3≈4 раза.
П, осуществляют в пастеризаторах. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в которых обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (до 100 ╟С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в которых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером . Применяется для обеззараживания пищевых продуктов , а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации .
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты .
Пастеризация не означает стерилизации продукта . Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации .
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм ). В целях долговременного консервирования продуктов , а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию .
Примеры употребления слова пастеризация в литературе.
Теперь, когда в ходу пастеризация и крышки и машинки для закатки стеклянных банок, вероятно, можно обойтись без топленого масла и консервировать жареные грибы так же, как консервируют любой компот.
Когда я рассказал о таком методе лечения знакомому профессору-медику, он объяснил, что для лечения животных такой метод, может быть, и пригоден, потому что на юге Узбекистана солнце нагревает пыль до семидесяти — восьмидесяти градусов тепла, и происходит как бы естественная пастеризация пыли, но для лечения ран у людей он не рекомендовал применять пыль.
Думает, что пастеризация — способ обработки лугов, где пасутся коровы.
Более того, тяжелые желудочные расстройства стали редкостью, благодаря пастеризации молока, его надлежащему хранению и гигиеническому уходу за ребенком.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Транслитерация: pasterizatsiya
Задом наперед читается как: яицазиретсап
Пастеризация состоит из 12 букв
Когда я рассказал о таком методе лечения знакомому профессору-медику, он объяснил, что для лечения животных такой метод, может быть, и пригоден, потому что на юге Узбекистана солнце нагревает пыль до семидесяти — восьмидесяти градусов тепла, и происходит как бы естественная пастеризация пыли, но для лечения ран у людей он не рекомендовал применять пыль.
Нормализованные сливки: домашнее и промышленное производство
Нормализованные сливки — полезный по своему составу молочный продукт, который можно использовать в кулинарии для улучшения вкусовых свойств блюд или с целью разнообразить рацион натуральными компонентами с допустимым процентом жирности. Наряду со сметаной, является верхним слоем отстоявшегося молока и достаточно распространен в питании как взрослых, так и детей. Еще наши далекие предки отмечали высокую ценность этого продукта, так есть и по сегодняшний день, изменилось лишь название, которое ранее было всем известно как вершки.
К истокам выработки вершков
Вкусные домашние сливки изготавливали ещё в 19 веке. На тот момент цель добычи «золотых» вершков заключалась в дальнейшей переработке в сливочное масло. За основу брали как сырое, так и пастеризованное сырье. До начала 80-х годов 19 века их добывали при помощи отстаивания молока (гравитационным методом). Сам способ заключается в скоплении на верхушке жировых шариков.
Подробное описание процесса
Чтобы получить изделие, молоко ставят сразу после доения коровы. Сам процесс отстаивания должен происходить при допустимой температуре — 13-15 градусов.
Для формирования вкусной верхушки на домашнем молоке достаточно 36 часов.
Фермеры утверждают, что первые порции за 12-18 часов используются для создания высококачественного масла, вершки, собранные за 24 часа — подойдут для сладко-сливочного несоленого масла. А за 36 часов — используют для выведения сладко-сливочного соленого и голштинского масла. Обратите внимание: чем длительнее будет происходить процесс отстаивания, тем процент жирности продукта будет расти. А качество устоя может снижаться.
В 60-х годах 19 века уже разрабатывались машины-центрифуги, которые помогали механическим путем быстро отделить жировые шарики, не прибегая к кропотливому методу отстаивания.
Сейчас любая хозяйка знает, что такое нормализованные сливки, и может создать их и использовать в своей кулинарной деятельности. Чтобы процент жирности был допустимый положенным нормам, производители после сбора их немного разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. В этом и заключается нормализация изделия — снизить долю холестерина на благо здоровья.
Как получают в промышленных масштабах
Нормализованные сливки, что это значит с точки зрения производства? Возможно, вы решите, что этот вид молочки искусственно сделан и вряд ли отличается от других «порошковых» товаров. Давайте разберемся подробнее в процессе их изготовления.
Выделение сливок в ходе отстаивания молока — это длительный и трудоемкий процесс, который не позволяет выделить из молока все маленькие жировые частички. Для улучшения технического процесса и увеличения объемов данного продукта в промышленности применяются различные методы, которые улучшают качество и продуктивность:
Нормализация.
Описание процессов
Первый — гомогенизация. Считается, что это один из основных видов обработки молочных продуктов в промышленности. Такой способ не дает сырью расслаиваться при долгом хранении. Сам процесс заключается в дроблении жировых элементов, которые однородно и равномерно располагаются по всему изделию.
Получить полезные нормализованные сливки помогает и метод сепарации. Сепаратор — аппарат, который позволяет разделить продукт на разные частицы, в нашем случае от цельного молока. Эффективность способа во многом зависит от характеристик:
Размер жирных частиц и другие.
Молочные сепараторы позволяют управлять жирностью конечного изделия. Поэтому для получения нормализованных сливок на производстве регулируется выход продукта.
При обработке молока важно осуществить процесс нормализации. Для этого используют цельное, обезжиренное пастеризованное молоко. Процесс происходит в ванне длительной пастеризации.
Для выявления соотношения жирности используют формулу, в которой учитывается: К — масса, Ж — жирность и Жт — требуемая жирность. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт — Жм)
Подробнее: при 90 килограмм сливок с 33% жирности, нормализованные молоком с 3,5 % жирности до массовой части жира в 30,3%. Формула будет выглядеть так: Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0.
Так, для нормализации понадобится 9 килограмм цельного молока.
Как обрабатывают сливки
После того как из цельного молока вывели нормализованные сливки, они немедленно подвергаются обработке в зависимости от условий хранения.
От производителя до покупателя: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация
Сохранить свежесть продукта и доставить его прямому потребителю позволяет тепловая обработка, другими словами — пастеризация.
Её суть заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливкм обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.
- 30 минут — 65 градусов
- 20-40 секунд — 75 градусов
- 8-10 секунд — 85 градусов
На эффективность обработки, помимо температуры, также влияет сам пастеризатор, который должен быть пластинчатым для равномерности прогрева продукта. После этой обработки, нормализованные пастеризованные сливки могут храниться не более 3 суток.
С такой же целью при обработке используют и стерилизацию.
Данный процесс отличается в использовании более сильных температур.
30 минут — 120-130 градусов.
Другой метод термической обработки — ультрапастеризация — воздействует и высокими, и низкими температурами.
Процесс проходит по следующему алгоритму:
3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.
Какие добавки используют в нормализованных сливках
Использование добавок и стимуляторов во многом зависит от той степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток.
В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.
Стимуляторы
Встречаются в составе сухих сливок, возможно, заменителей сливок. Этот продукт может содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472.
Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:
- Е339 (фосфаты натрия)
- Е340 (фосфаты калия)
- Е343 (фосфаты магния)
Цитраты калия с кодом Е 332 является пищевым антиоксидантом, помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Использование данной добавки не является нарушением. И не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.
Каррагинан
В состав не нормализованных сливок может входить и природный сахарид — каррагинан. Его применение позволяет сделать сливочную массу более однородной, также он обладает антибактериальными свойствами и удлиняет срок годности молочным продуктам. Как и все добавки, он пагубно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Но поскольку рынок переполнен товарами, в состав которых входят усилители, это приводит здоровье человека в упадок. Развитие холестерина, почечные колики, астма и прочее. Для улучшения состояние своего здоровья лучше приобрести более натуральный продукт.
«Мне вершки, а тебе корешки»: отличие от порошка и восстановителя
Нормализованные сливки по своей природе не имеют никаких пищевых добавок, возможно наличие фосфатов, которые обязательно должны быть отражены в составе. Они более натуральные, чем другие виды подобного продукта. И срок их хранения до 5 дней в зависимости от типа обработки.
Что касается восстановленных сливок, то они просто разведенные на основе порошка, который производители должны указывать на упаковке. Это обычный вкусовой заменитель, в котором полностью отсутствуют полезные свойства
Как отличить от растительных
Взамен натуральному продукту в упаковке может быть порошок на растительной основе. Наличие пальмовых компонентов в составе недопустимо!
В домашних условиях можно попробовать его обнаружить.
Для этого нужно поставить стакан со сливками в холодильник на полчаса, натуральный продукт за это время должен немного загустеть, но остаться однородным. Растительные же разделятся на жидкую и густую части.
Пальмовый молочный продукт в отличие от нормализованных натуральные дольше храниться, лучше взбиваются и сохраняют объем.
- 100-150 рублей — 1 литр растительных сливок.
- 300 рублей —1 литр натуральных сливок.
Показатель калорийности тоже разный:
- 228 килокалорий — натуральные
- 75 килокалорий — растительные
Сливки из натуральных продуктов имеют приятный вкус и нежно растворяются на губах, чего нельзя сказать о таком товаре растительного происхождения.
Сейчас любая хозяйка знает, что такое нормализованные сливки, и может создать их и использовать в своей кулинарной деятельности. Чтобы процент жирности был допустимый положенным нормам, производители после сбора их немного разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. В этом и заключается нормализация изделия — снизить долю холестерина на благо здоровья.
Пастеризация сливок для производства сливочного масла
Пастеризация сливок
Пастеризация сливок п редназначена для уничтожения патогенных бактерий, подавления жизнедеятельности непатогенной микрофлоры, максимального снижения ее численности, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации находится в зависимости от температуры и продолжительности выдержки сливок при этой температуре.
Зависимость между температурой и временем описывается уравнением Дальберга–Кука:
ln τ = A – Bt ,
где τ – продолжительность пребывания продукта в пастеризаторе при заданной температуре t , необходимой для уничтожения микроорганизмов; A , B – постоянные величины, зависящие от устойчивости
микроорганизмов к тепловому воздействию и от среды, в которой они находятся, А = 36,68; В = 0,48.
Из уравнения видно, что чем выше температура продукта, тем короче время, необходимое для пастеризации продукта.
Режимы пастеризации сливок выбирают с учетом воздействия температуры на ферменты, содержащиеся в молоке, ускоряющие порчу масла при хранении. К таким ферментам относятся: нативная и бактериальная липаза, пероксидаза, протеаза и галактаза. Инактивация (разрушение) термоустойчивых ферментов молока галактазы и липазы бактериального происхождения достигается при температуре выше 85 °С. Поэтому при пастеризации нагревание сливок ниже этой температуры не допускается.
При выборе режима пастеризации учитывают качество исходных сливок, вид вырабатываемого масла, содержание жира в сливках. Сливки высшего и первого сорта пастеризуют (без дезодорации) при выработке сладкосливочного масла (массовая доля влаги 16 %) при температуре 85–90 °С в весенне-летний и 92–95 °С в осенне-зимний периоды года.
Повышение температуры при пастеризации сливок в осеннезимний период необходимо в связи с тем, что сливки, полученные при стойловом содержании скота, имеют более высокую обсемененность и менее выраженный аромат.
Сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92–95 °С. Повышение температуры при пастеризации способствует аэрации сливок, удалению посторонних веществ, образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость при хранении благодаря антиокислительным свойствам.
Сливки со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла пастеризуют при температуре 100–103 °С в весенне-летний и 103–108 °С в осенне-зимний периоды при выработке сладкосливочного масла (массовая доля влаги 16 %); при выработке любительского масла соответственно 103–105 °С и 105–110 °С; крестьянского и бутербродного масла 103–108 °С и 105–115 °С. Допускается пастеризовать сливки при высокой температуре с хорошей устойчивостью белков к коагуляции. Сливки с плохой термоустойчивостью сначала пастеризуют при температуре 92–95 °С, затем их дезодорируют при давлении в дезодораторе 0,02–0,04 МПа в осенне-зимний период и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний период.
При нагревании сливок до 85 °С и выше обеспечивается высокая эффективность пастеризации – 99,5–99,9 %. Под эффективностью пастеризации понимают отношение количества уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах, к содержанию бактерий в исходных сырых сливках.
С целью повышения эффективности пастеризации следует обязательно фильтровать сливки перед нагреванием, разрушать пену, не допускать высокой начальной бактериальной обсемененности сливок, осуществлять постоянный контроль температуры сливок при выходе из аппарата, пользоваться пастеризационными установками более рациональной конструкции.
При фильтрации сливок удаляются комочки жира, слизи, грязи, пузырьки пены, которые защищают бактерии от действия высоких температур. Чем ниже начальное содержание микрофлоры сливок, тем выше эффективность пастеризации.
При пастеризации сливок различной жирности необходимо регулировать производительность пастеризатора, чтобы обеспечить желаемую температуру, так как с повышением жирности понижается теплопроводность сливок, вследствие чего увеличивается время, необходимое для нагревания сливок. Поэтому при пастеризации сливок с более высоким содержанием жира рекомендуется уменьшать загрузку аппарата сливками, чтобы увеличить продолжительность воздействия температуры на сливки и тем самым обеспечить высокую эффективность пастеризации.
На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому на предприятиях длительное хранение молока и сливок нежелательно даже при пониженных температурах.
Для пастеризации сливок используют пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа либо трубчатые пастеризаторы, которыми комплектуют технологические линии, применяемые для производства сливочного масла.
Более высокая эффективность достигается в цилиндрических аппаратах с вращающейся цилиндрической мешалкой, снабженной ножами для очистки греющей поверхности от пригара, а также в аппаратах с вытеснительным барабаном благодаря двухстороннему подводу тепла, что обеспечивает более равномерный прогрев сливок.
Чтобы избежать улетучивания желаемых ароматических веществ, получающихся при воздействии высоких температур, пользуются закрытой системой для пастеризации и выдержки сливок.
Количество бактерий, оставшееся в сливках после пастеризации, является остаточной микрофлорой, в состав которой входят споры плесеней Bact. fluorescens , Str. liquefaciens , Bact. subtilis , Bact. prodigiosum , Str. thermophilus , маммакокки и др.
При развитии остаточной микрофлоры в масле снижается его хранимоспособность.
Влияние пастеризации на состав и свойства сливок
Во время пастеризации сливки подвергаются механическому воздействию, побуждающему их течь тонким слоем вдоль греющей поверхности; при этом в потоке сливок возникает градиент скоростей. В зависимости от величины градиента скоростей могут протекать два различных процесса: коалесценция (слияние капель жира) или диспергирование (дробление капель жира). Благодаря наличию градиента скоростей жировой шарик в потоке не только имеет поступательное движение, но и вращается вокруг оси. Вращательное движение вызывает разрывающее внутреннее напряжение, которое определяется величиной кинематической энергии жирового шарика,
где V – окружная скорость вращения жирового шарика; ρ – плотность молочного жира при данной температуре.
При критической скорости вращательного движения жирового шарика наступает разрыв защитной оболочки. Это произойдет при условии, если величина внутреннего напряжения превышает силу поверхностного натяжения, где σ – удельная поверхностная энергия; r – радиус жирового шарика.
Из равенства этих двух выражений можно определить критическую скорость вращения жирового шарика ( V крит ), при которой произойдут разрыв оболочки и диспергирование жира на более мелкие капельки Из этого выражения видно, что чем больше удельная поверхность энергии и меньше плотность жира, тем выше значение критической окружной скорости жирового шарика. Диспергированию подвергаются более крупные жировые шарики.
При использовании пастеризаторов с лопастными мешалками изменяется дисперсность жировых шариков. Увеличение числа мелких жировых шариков влечет за собой увеличение отхода жира в пахту, снижение выхода продукта, удлинение процесса сбивания сливок.
Пастеризация сливок в пластинчатом теплообменнике способствует увеличению среднего диаметра жировых шариков. При пастеризации снижается устойчивость жировой эмульсии сливок.
С повышением температуры степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается, особенно резко это наблюдается в диапазоне температур 120–130 °С. Следовательно, температура 120 °С является максимально приемлемой для нагревания сливок. В результате испарения некоторого количества влаги наблюдается повышение массовой доли жира в сливках. Так, в результате повышения температуры с 90 до 97 °С массовая доля жира в сливках повышается от 0,27 до 1,15 %.
Высокая температура сливок при пастеризации оказывает влияние на состояние белков молока.
В процессе пастеризации наблюдаются структурные перестройки белков, особенно в молекулах сывороточных белков. При нагревании происходит полимеризация казеина с увеличением молекулярной массы.
Заметная агрегация казеина наблюдается при температуре 70 °С, а β- и χ-казеина – при 90 °С. Агрегацию казеина при высоких температурах объясняют взаимодействием денатурированного β-лактоглобулина и серосодержащего χ-казеина в результате образования дисульфидной связи (-SS-). В результате взаимодействия денатурированного β-лактоглобулина с казеином усиливаются гидрофильные свойства казеина, его влагоудерживающая способность.
Под влиянием высоких температур изменяются состав и структура казеина (казеинаткальцийфосфатного комплекса). От него отщепляются органический фосфор и кальций. Казеин (казеинаткальцийфосфатный комплекс) не коагулирует при нагревании свежевыдоенного молока до температуры 150–160 °С. Вследствие отщепления органического фосфора и кальция увеличивается количество коллоидного фосфата кальция, что приводит к снижению устойчивости белков молока, т. е. к снижению их термостабильности.
При этом в казеинаткальцийфосфатном комплексе двузамещенный фосфат кальция частично переходит в трехзамещенный, а также изменяется соотношение фракций: увеличивается количество γ- и β-казеина и снижается содержание χ-казеина.
Наибольшему изменению при нагревании (пастеризации) подвергаются сывороточные белки. В них происходят глубокие изменения молекулярной структуры, связанные с ослаблением сил взаимодействия между боковыми цепями аминокислотных остатков. При кратковременной пастеризации (72–74 °С с выдержкой 20 с) степень денатурации сывороточных белков составляет менее 10 %. При нагревании до температуры 85 °С 22–30 % сывороточных белков выпадает в осадок.
Степень структурных изменений и дисперсность белковых частиц зависят от метода пастеризации и кислотности среды.
Пастеризация сливок посредством косвенного нагрева, т. е. путем теплообмена через стенку трубы, пластину, вызывает более глубокие изменения состава и дисперсности казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков, чем при пароконтактном методе нагрева (ввод пара непосредственно в продукт).
С повышением кислотности плазмы сливок коагуляция белков наблюдается при пастеризации при более низкой температуре. При кислотности плазмы сливок 33 и 41°Т коагуляция казеина начинается при температуре 85 и 65°С, соответственно.
При пастеризации сливок частично разрушаются витамины В и С, особенно последний. Объясняется это легкой окисляемостью витаминов кислородом воздуха вследствие наличия в молекулах этих соединений реакционно-способных двойных связей. Разрушению витаминов также способствуют образующиеся при окислении жира перекисные соединения. Витамин А при пастеризации сохраняется практически полностью.
В процессе пастеризации меняется солевое равновесие в плазме сливок. Гидрофосфат кальция, находящийся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на мицеллах казеинаткальцийфосфатного комплекса, часть его выпадает на греющую поверхность пастеризатора, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень.
Растворимые в сливках газы, в том числе углекислота, при нагревании удаляются, в результате чего кислотность сливок снижается на 0,5–1,0 °Т. Во время пастеризации удаляется только часть газов, растворенных в сливках. В 100 мл газовой фазы пастеризованных сливок при температуре 90 °С содержится 20,8 мл кислорода и 1,38 мл углекислого газа. Более высокое содержание кислорода в пастеризованных сливках можно объяснить слабой зависимостью его растворимости в воде от температуры. Растворенного в плазме сливок кислорода больше удаляется при высоких температурах. При повышении температуры сливок на 10 °С их кислотность снижается на 0,5–1 °Т. При тепловой обработке происходит изменение вкуса и запаха сливок. Причиной являются изменения нелетучих соединений (свободных аминокислот, сахаров, неорганических солей), летучих соединений нежирного происхождения (карбонильных соединений), летучих компонентов жира (летучих жирных кислот), стимуляторов вкуса (солей аминокислот и др.). В результате этих изменений образуются ароматические и вкусовые вещества: свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, карбонильные соединения и др.
Сульфгидрильные соединения типа – SH-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). В нативных белках сульфгидрильные группы находятся в неактивном состоянии. Во время пастеризации при развертывании полипептидных цепей белков они освобождаются. Цистин содержится в большом количестве в сывороточном белке – лактоглобулине и белке оболочек жировых шариков. Основным источником сульфгидрильных групп (SH-) является сывороточный белок – лактоглобулин. Переход активизированныхсульфгидрильных SH-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество сульфгидрильных SH-групп обусловливается качеством сливок (присутствием серосодержащих аминокислот, кислотностью) и температурой.
Карбонильные соединения образуются как промежуточные продукты реакции меланоидинообразования, которая происходит при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами. Вместе с другими веществами карбонильные соединения принимают непосредственное участие в образовании вкуса сливок при пастеризации. При повышении температуры сливок во время пастеризации содержание альдегидов и кетонов в сливках увеличивается. Наличие их в масле может оказаться причиной образования как приятного, так и неприятного запаха.
Во время пастеризации в сливках образуются свободные летучие жирные кислоты (СЛЖК). С повышением температуры их количество уменьшается вследствие реакции с сывороточными белками. Содержание СЛЖК в сливочном масле следует ограничивать. Допустимое предельное содержание СЛЖК в сладкосливочном масле 38–40 мг/кг; повышение их содержания в масле может быть причиной снижения качества. Желаемое содержание СЛЖК в масле достигается путем подбора соответствующего режима пастеризации.
Образующиеся при нагревании сливок в процессе тепловой обработки ароматические и вкусовые вещества в комплексе придают продукту привкус пастеризации. В зависимости от выраженности привкус пастеризации может затушевывать различные слабо выраженные пороки кормового происхождения. Считают, что высококачественное сливочное масло должно иметь привкус пастеризации.
Хорошо выраженный привкус пастеризации является характерным признаком вологодского масла.
Выраженный привкус пастеризации отмечен при максимальном содержании сульфгидрильных соединений типа SH-групп и цистеина, минимальном содержании глюкозы, при повышенном содержании карбонильных соединений (до 32,2 % по сравнению с сырыми сливками). Более высокое содержание карбонильных соединений, а также снижение SH-групп и цистеина способствуют возникновению привкуса перепастеризации.
Изменением состава сливок и технологических приемов можно достичь перегруппировки этих веществ и получить привкус пастеризации желаемой выраженности, используя его как фактор улучшения качества масла.
Максимально достижимое количество SH-групп зависит от жирности сливок и режима тепловой обработки. Для сливок 25–35 %-й жирности максимальное количество SH-групп образуется при температуре 115 и 105 °С.
Ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в пастеризованных сливках, переходят в масло и участвуют в формировании вкуса и запаха сливочного масла.
В процессе пастеризации снижается содержание в плазме сливок поверхностно-активных веществ, вследствие чего увеличивается удельная поверхностная энергия и уменьшается вязкость сливок. При сбивании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстро разрушается, что влечет за собой ускорение процесса сбивания сливок и увеличение содержания жира в пахте.
Пастеризация сливок оказывает влияние на химический состав, структуру, структурно-механические характеристики и физико-химические показатели масла.
Повышение температуры способствует некоторому повышению содержания газовой фазы в масле. Пастеризация сливок при температуре 93–96 °С способствует формированию развитой коагуляционно-кристаллизационной структуры масла, снижению прочности структуры масла в зимний период.
Масло, выработанное из сливок, пастеризованных при более высокой температуре, больше удерживает жидкого жира, чем масло, выработанное из сливок, пастеризованных при более низкой температуре. В сливках, пастеризованных при более высокой температуре, титруемая кислотность повышается, а показатели рН плазмы соответственно снижаются.
Количество бактерий, оставшееся в сливках после пастеризации, является остаточной микрофлорой, в состав которой входят споры плесеней Bact. fluorescens , Str. liquefaciens , Bact. subtilis , Bact. prodigiosum , Str. thermophilus , маммакокки и др.
Пастеризация сливок
1.7 Пастеризация сливок
Цель пастеризации — полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.
Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное
разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой
температуры не допускается.
При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также качество сливок.
При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85 . 90 0 с, а в зимний — при температуре 92 .. .95 0 с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 . 95 0 с. Для полного удаления летучих веществ — носителей кормового
привкуса — повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 . 1 08 0 с, а в весенне- летний — при о ОС 100 . 103 с, или их сначала нагревают до 92 . 95 , а затем дезодорируют.
Для пастеризации сливок применяют пастеризационно — охладительные установки, в состав которых входят пластинчатый теплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установками обычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественная поточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектована пластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000 л/ч. В целях увеличения производительности работы данной установки рекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют для пастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник — для их регенерации и охлаждения.
При соблюдении рекомендуемых режимов эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, может быть в пределах 99,5 . 99,9%. Эффективность пастеризации снижается при повышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже при пониженных температурах.
Для повышения эффективности пастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержанием бактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления посторонних включений, применять эффективные методы подогрева и совершенные конструкции аппаратов.
В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др.
В пастеризованных сливках, а следовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушенной липазы. Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла.
1.8 Дезодорация сливок
Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию обработку горячих сливок при разрежении в вакуум — дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.
Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.
Сливки сначала нагревают в пастеризаторе дО 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум — дезодорационной установке при разрежении 0,04 . 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре б5 . 700с; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4 . 5 с. Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре (92 .. .95 0 с) и разрежении — в осенне-зимний период 0,02 . 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01 . 0,03 МПа. После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок. В результате нагревания сливок дО 95°С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации.
Дезодорация неэффективна при температуре пастеризации 90 . 9з 0 с и при последующей обработке пастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа или ниже 0,03 МПа.
При низком разрежении (0,02 . 0,03 МПа) в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада (9,4 . 11,6 0 с) недостаточно для того, чтобы вызвать вскипание сливок и удаление нежелательных летучих веществ.
При разрежении в дезодораторе выше 0,05 МПа (перепад температур 17,70с) и при высоких температурах сливок, поступающих в дезодоратор (90 . 9з 0 с), не достигается положительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду с летучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ (сульфгидрильных групп, лактонов ), обусловливающих специфический вкус пастеризации сливок и масла.
В некоторых случаях при высокой степени разрежения (0,06 . 0,07 МПа) проявляются слабовыраженные кормовые вкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к нагреванию и не удаляются во время дезодорации. При средней степени разрежения в дезодораторе (0,03 . 0,04 МПа) кормовые привкусы, обусловленные этими
веществами, могут остаться незамеченными, т. к. В сливках после дезодорации сохраняется специфический вкус пастеризации.
В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др.
