Что Сделать Чтобы Зефир Не Был Влажным

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

Банановый зефир

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Банановый зефир получается невероятно воздушным и нежным. Если все получится, он будет намного вкуснее, чем магазинный. В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. А сироп вводить в уже взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания.

Необходимые продукты:
Агар-агар — 5 г (количество зависит от желирующей силы) *
Вода — 75 мл
Яичный белок — 1 шт
Очищенные бананы — 250 г
Сахар — 350 г
Ванильный сахар — 10 г

*на моей пачке написано, что 5 г агара приравнивается к 6 листам желатина и разводится с 500 мл воды.

Приготовление :
Для начала замачиваю агар-агар в холодной воде.

Делаю банановое пюре. Для этого беру 140 г сахара, 10 г ванильного сахара и бананы, пробиваю блендером. В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов — это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 250 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Если увеличивать количество ингредиентов, варить пюре прилется дольше. Даю банановому пюре полностью остыть при комнатной температуре около часа. Когда пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.

Когда пюре остыло, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (210 г). Размешиваю сахар до растворения. Оставляю сироп на среднем огне после закипания минут на 10, периодически помешивая. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить.

Пока сироп варится начинаю взбивать миксером банановое пюре, добавляя к нему половину яичного белка. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю вторую часть белка. Масса получается белой и плотной. Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.

Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (около 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой.

Оставляю зефир засыхать часов на 8 — 14.

Из указанных ингредиентов получается от 7 до 12 зефиринок, в зависимости от их размера.

Важно!
Возможные ошибки:
1. Зефир не застынет или плохо застынет, если пюре не доварилось. Если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри.
2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее.
3. В белок попал желток. Белок не взобьется.
4. В белок или в пюре попала жидкость.
5. Зефирная масса плохо взбитая. При чем, взбить массу нужно хорошо и до добавления сиропа и после!
6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться.
7. Сироп не доварен. Зефир не застынет.
8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно.

Оставляю зефир засыхать часов на 8 — 14.

9 разных видов зефира в домашних условиях

Одни из самых популярных статей на нашем сайте — это рецепты зефира. Поэтому мы решили собрать их все в одну статью.

До недавних пор мы себе и представить не могли, что зефир бывает не только белый и розовый, который отличается только цветом, а и клубничный, малиновый и даже кофейный. Более того, нам не верилось, что зефир можно легко приготовить дома. Для нас было открытие, что он готовится на основе фруктового пюре.

Желательно чтобы зефир готовился на основе фруктов и ягод, которые богаты на пектин. Это яблоки и кислые ягоды. Если же вы хотите приготовить зефир из совсем необычных фруктов или ягод, которые содержат в себе мало вещест пектина, всегда оставляйте в составе яблочное пюре.

Очень удобно и экономно для времени приготовить одну большую порцию пюре, и заморозить их по 50–60 г в пакеты.

Прежде чем научиться готовить зефир, мы детально изучили состав зефира и рецепты, которые находили в интернете. Одни рецепты зефира по советскому госту содержали в себе очень большое количество сахара, из других получалось мокрое суфле. Другими словами, попыток на приготовление зефира было потрачено много. Но когда мы нашли свой идеальный рецепт зефира, а точнее поняли технологию приготовления зефира изнутри, у нас получались любые эксперименты со вкусами с первой попытки.

Самый необычный и, возможно, незнакомый ингредиент домашнего зефира, это агар-агар. В двух словах, это продукт заменяющий функцию желатина, только действует он сильнее, а работать с ним удобнее. Продается он в интернет-магазинах специй и чая, стоит практически так же как и желатин.

Заменить агар-агар желатином нельзя, эти рецепты только для работы с агаром!

Итак, для того чтобы зефир получился вам нужно:

  1. Хорошо уварить пюре с сахаром до густого состояния, в пюре не должно остаться сока.
  2. Очень хорошо взбить остывшее пюре до плотной пены.
  3. Уварить жидкость из сиропа.

Это три основные пункта, которые нужно сделать правильно и довести до конца, каждая сокращенная минута или лишняя капля воды в пюре повлияют на результат.

Если вы уже пробовали готовить зефир, но он не получился, посмотрите коротенькое видео приготовления зефира, где показываются правильные консистенции каждого этапа. С помощью этого видео вы можете увидеть на каком этапе у вас была допущена ошибка.

9 разных вкусов зефира в домашних условиях.

Самый главный рецепт, с которого я рекомендую начать — это зефир из яблочного пюре. В яблоках много пектина, при выпекании практически вся влага уходит сама, поэтому яблочный зефир имеет больше шансов получиться с первого раза.

Смородиновый зефир с кислинкой, смородиновым вкусом и невероятно красивым цветом.

Для тех, кто любит лимонный освежающий вкус — лимонный зефир.

Вкус клубничного зефира мягкий и не резкий. В клубнике содержится много сока, особенно если вы готовите из замороженных ягод, поэтому хорошенько нужно выпарить влагу из пюре. Рецепт клубничного зефира по ссылке.

Наверное нет человека на земле, который не любит малиновый вкус. Он в меру сладкий и в меру с кислинкой. Рецепт зефира из малины по ссылке.

Тыквенный вкус для любителей тыквы. Тыквенный зефир мы разбавили вкусом розмарина. На подобии этого рецепта розмарин можно добавлять в яблочный, они тоже будут хорошо сочетаться. Рецепт тыквенного вкуса по ссылке.

Еще один ягодный зефир, который можно готовить круглый год — клюквенный зефир.

Во всех рецептах содержится яблочное пюре в разном количестве, но яблоко на фоне этих вкусов не ярко выражено, оно либо смягчает кислинку, либо компенсирует недостаток пектиновых свойств. Например, в рецепте кофейного зефира яблоко практически не чувствуется, зефир имеет легкий кофейный вкус.

Апельсиновый домашний зефир очень освежающий. Такой зефир станет отличным и оригинальным десертом для кенди бара, его можно преподнести как подарок по особому случаю.

Сказать какой зефир самый вкусный невозможно, ведь все вкусы индивидуальны. Начните с яблочного, не прогадаете.

Стоить добавить, что все фотографии, которые были представлены в статье это действительно результат этих рецептов, мы сами лично снимаем итоговый результат для того, чтобы ожидания и результат от рецепта были максимально близки. Удачи!

Если у вас остались вопросы — пишите их под этой статьей, мы постараемся ответить. Также очень ждем фото ваших работ, присылайте их в комментарии статьи, это будет очень полезно другим читателям.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте, Google+ или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Самый необычный и, возможно, незнакомый ингредиент домашнего зефира, это агар-агар. В двух словах, это продукт заменяющий функцию желатина, только действует он сильнее, а работать с ним удобнее. Продается он в интернет-магазинах специй и чая, стоит практически так же как и желатин.

Домашний зефир на агар-агаре

Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.

Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.

Как сделать зефир в домашних условиях

  • Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) — 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной ) смородины
  • Сахар — 125 грамм
  • Белок куриного яйца — 1 шт.
  • Агар-агар (растительный аналог желатина) — 5 гр.
  • Сахар — 225 гр.
  • Вода — 80 гр.

Пошаговый рецепт домашнего зефира

Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Храниться Запеченная Рыба

Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города («Ашан», «Лента» и др.)

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:

Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!

Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру — и такой нашла.
Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), он есть во многих интернет-магазинах для кондитера. Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час. Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!

Фруктовое пюре для домашнего зефира

Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.

Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.

Готовим смородиновое пюре

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.

Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте а фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.

Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

Варим сахарный сироп

Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.

Помешивая, доводите до полного растворения агара,даете ему превратиться в гель, он становится густым и вязким.

Только после того, как агар-агар начнет кипеть,добавляете сахар (225 грамм).

Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.
Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.

Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.

С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.

В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них — проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами — при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.

Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Рекомендуем прочесть:  У Сливок Истек Срок Годности На 6 Месяцев

Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт «Плавленный сыр в домашних условиях» (рецепт можно посмотреть по ссылке).

Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Зефир в домашних условиях, как сделать зефир дома

Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.

Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.

  • Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) — 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной ) смородины
  • Сахар — 125 грамм
  • Белок куриного яйца — 1 шт.
  • Агар-агар (растительный аналог желатина) — 5 гр.
  • Сахар — 225 гр.
  • Вода — 80 гр.

Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города ( «Ашан», «Лента» и др.)

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:

Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!

Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру — и такой нашла.

Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), я покупаю в кондитерском магазине https://cakeup24.ru, так же как и многие другие ингредиенты. Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час. Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!

Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.

Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.

Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте на фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.

Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

Рекомендуем прочесть:  Через Какое Время Можно Морозить Мясо Парное

Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.

Помешивая, доводите до полного растворения агара, и только потом добавляете сахар (225 грамм).

Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.

Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.

Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.

С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.

В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них — проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами — при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.

Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт «Плавленный сыр в домашних условиях» (рецепт можно посмотреть по ссылке).

Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить домашний зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.

P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Что Сделать Чтобы Зефир Не Был Влажным

  • Ana Sayfa
  • Film ve Animasyon
  • Otomobiller ve Araçlar
  • Müzik
  • Ev Hayvanları ve Hayvanlar
  • Spor
  • Oyun
  • Komedi
  • Eğlence
  • Nasıl Yapılır ve Stil
  • Bilim ve Teknoloji
  • Trendler
  • Geçmiş
  • Beğendiğim v > Çalma listem

Copyright © 2012-2019 TRfilms
Filmler, klipler — ücretsiz izle, online paylaş

Банановый зефир

  • Facebook
  • Twitter
  • Beğenmekten Vazgeç 327
  • YORUMLAR
  • görünümler 18,467

katma 2 yıl önce

Банановый зефир получается невероятно воздушным и нежным. Если все получится, он будет намного вкуснее, чем магазинный. В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. А сироп вводить в уже взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания.
Необходимые продукты:
Агар-агар — 5 г (количество зависит от желирующей силы) *
Вода — 75 мл
Яичный белок — 1 шт
Очищенные бананы — 250 г
Сахар — 350 г
Ванильный сахар — 10 г
*на моей пачке написано, что 5 г агара приравнивается к 6 листам желатина и разводится с 500 мл воды.

Приготовление :
Для начала замачиваю агар-агар в холодной воде.
Делаю банановое пюре. Для этого беру 140 г сахара, 10 г ванильного сахара и бананы, пробиваю блендером. В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов — это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 250 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Если увеличивать количество ингредиентов, варить пюре прилется дольше. Даю банановому пюре полностью остыть при комнатной температуре около часа. Когда пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.
Когда пюре остыло, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (210 г). Размешиваю сахар до растворения. Оставляю сироп на среднем огне после закипания минут на 10, периодически помешивая. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить.
Пока сироп варится начинаю взбивать миксером банановое пюре, добавляя к нему половину яичного белка. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю вторую часть белка. Масса получается белой и плотной. Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.
Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (около 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой.
Оставляю зефир засыхать часов на 8 — 14.
Из указанных ингредиентов получается от 7 до 12 зефиринок, в зависимости от их размера.
Важно!
Возможные ошибки:
1. Зефир не застынет или плохо застынет, если пюре не доварилось. Если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри.
2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее.
3. В белок попал желток. Белок не взобьется.
4. В белок или в пюре попала жидкость.
5. Зефирная масса плохо взбитая. При чем, взбить массу нужно хорошо и до добавления сиропа и после!
6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться.
7. Сироп не доварен. Зефир не застынет.
8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно.

Copyright © 2012-2019 TRfilms
Filmler, klipler — ücretsiz izle, online paylaş

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector