Что Делать Чтобы Рыжики Не Темнели

Что Делать Чтобы Рыжики Не Темнели

В нашей семье отношение к рыжикам было особенное, правда помногу находить их не удавалось даже моей матушке, которая была удивительной собирательницей. И это несмотря на то, что бывала она в разных местах Союза, несмотря на то, что раньше не только небо было голубее, деревья выше, реки глубже и чище, но и грибов было больше… Во время наших грибных походов находилось обыкновенно не более двух-трех десятков этих замечательнейших грибков. Мы обычно брали с собой в лес пару нержавеечных проволочек для шашлыка из рыжиков. Найдем несколько штук и на перекусе у костерка подкоптим их над углями, посыпем солью пластиночки и едим-блаженствуем.

Вот такое вот было отношение — не заготовительное, а какое-то легендарно-ритуально-почтительное. И это отношение продолжилось в моем нынешнем обычае съедать первый найденный в сезоне рыжик. Съедаю я его просто так: без соли и без поджаривания на костерке. Вот просто беру и съедаю: мелкий гриб целиком за раз, а крупный – откусывая по кусочку. Вкуснотища! Вот такой вот ритуал.

У рыжиков есть одна особенность – гриб он не базарный, я его практически и не видел в продаже. Так что сориентироваться по появлению их в урожае грибников около метро не получается. Теперь-то проще: вот прочитал я в прошлом году на нашем грибном форуме сообщение Rider -а от 11.08.06: « … Массово – рыжики …» и понял: надо бросать все и двигать в лес.

Казалось бы – все просто: для того, чтобы найти, надо просто попасть в нужное время в нужное место. И все? Да вот и нет!

Первый большой урожай рыжиков я собрал в конце июня 1993 года. Была пора колосовиков и пошел я в лес вовсе даже не за рыжиками.

Иду я своим обычным маршрутом, попадаются помаленьку и подберезовички и подосиновички, да и беленький нашелся. А лежал мой путь рядом с еловой посадкой, ну и по своей привычке я шел «зигзагом»: то погляжу в основном лесу — березовом с примесью осины, то обследую границу леса и посадки, то в посадку загляну – ну так, с краешку: посадки-то еловые густые, для ходьбы не очень и приятные.

И вот на каком-то очередном «заглядывании» я и усмотрел рыжики. Сначала попалась компания из нескольких грибков среднего размера в светлом междурядьи, а когда я заглянул туда, где посадки погуще – под елочки, ряды которых смыкались, то увидел ватагу маленьких и аккуратненьких грибочков. Ну, встал я на коленки и пополз к ним по еловому игольчатому опаду. Грибы были что надо – двух-трех сантиметров в диаметре, с туго завернутыми краями, аккуратненькие, без намека на червоточины. И количество вполне подходящее – пару добрых горстей за раз.

Вылез-выпятился я из-под елочек, пристроил находку в корзину, да и призадумался… Правее вдалеке слышалось перекрикивание грибников и знал я, что идут они по светлому красивому березняку с редкими могучими осинами. Знал, что собирают они подберезовики, подосиновики и белые. А я еще толком и не выскреб нападавшие за шиворот еловые иголки. Что выбрать: благородное собирание благородных грибов-колосовиков или ползанье на коленках за рыжиками?

Рыжики победили! Встал я в один из крайних рядков и начал прочесывать посадку: двигаюсь по намеченному рядку до края посадки, разворачиваюсь, встаю в следующий рядок и иду в обратную сторону. «Проштудировал» таким образом я всю небольшую посадку и подивился: набралось у меня две корзины рыжиков. Да и быстро получилось: когда я вышел к автобусной остановке грибников еще и не было. А у меня полная загрузка, да еще и РЫЖИКОВ!

Приехал домой, разобрал-почистил. Грибов много, в засол отобрал самых аккуратненьких. А что делать с оставшимися? Рыжики же ведь! А если пожарить? Пожарил и порадовался – очень вкусно. Хватило не только себе, но и угостить коллег на работе. Правда, пришлось предупредить: «Народ, не беспокойтесь – у вас с почками все нормально! Просто в рыжиках есть красный краситель. Этот краситель человеческому организму ну никак не родной: как пришел, так и ушел».

Ох и вкусны соленые рыжики! А если с картошечкой! Все хорошо, но что случилось с цветом? Почему оранжевые красавцы стали какими-то синевато-зеленоватыми? Почитал я литературу и узнал: да, еловые рыжики, в отличие от сосновых, в засоле теряют свой замечательный цвет. И что, не видать мне в тарелке оранжевых соленых еловых рыжичков? А вот и нет! Оказалось, что можно сохранить цвет, и очень даже просто: бланшировать в кипятке.

Теперь так и делаю, когда хочу сохранить цвет: кипячу кастрюлю воды, набираю в дуршлаг очередную порцию грибков и окунаю его в кипяток. Ненадолго, на минуточку. Собственно, грибы сами дают знать, когда уже пора вынимать – они характерно чуть-чуть темнеют и «усаживаются» — уменьшаются в объеме.

Знатоки, конечно, могут возразить: «Да ты что! Рыжики для сохранения их вкуса не надо мыть, а всего лишь деликатно протереть тряпочкой. А ты их в кипяток!». Это все так. Только ведь это свобода выбора: либо сохранение мельчайших оттенков вкуса и потеря цвета; либо сохранение цвета, но потеря толики вкуса. Хочешь и то и другое? Тогда тебе, брат, надо выбираться из елок и топать в сосны!

Откину бланшированные грибки в таз для остуживания, подожду и начинаю собственно засолку. Тут все просто: порциями около килограмма укладываю аккуратно рыжики пластиночками вверх, потом насыпаю крупную нейодированную соль. Если намерен съесть грибки вскорости, то соли кладу поменьше – 40 грамм на килограмм, если солю «в запас», то кладу побольше – 50. А тут обнаружилась еще одна особенность: если засоленные грибы не сразу поставить в холодильник, а подождать сутки, то они начинают заквашиваться и вкус их меняется – появляется иной оттенок.

Вот так я и узнал, когда надо собираться за первыми рыжиками. Сложился у меня и образ «рыжиковой» еловой посадки. Теперь при моих лесных путешествиях стал я примечать перспективные места.

Вскорости нашел я еще одну добрую посадку. И была она еще более плотная и густая, чем первая: в рост там выпрямиться можно было только в некоторых местах, а основной способ передвижения – на коленках, иной раз продираясь через крепкие колючие еловые ветки. Но я уже был готов и у меня был с собой анорак с капюшоном. Жарковато, конечно, зато ничего за шиворот не сыплется.

Была у той посадки и еще одна особенность – она располагалась совсем рядом с дачами и потому там приходилось соблюдать тишину. Как-то раз пришел я туда с коллегой по работе, показал посадку, объяснил, как будем собирать, и встал в свой рядок на коленки. Он в смех: «Вот как, оказывается, можно легко поставить российского геофизика на колени!» Ползаем так себе потихоньку и вдруг слышу я разговор двух грибников-дачников, расположившихся отдыхать на опушке: «Ну что за негрибное такое лето – нигде никаких грибов нет!». Большого труда стоило сдержаться и не засмеяться – ведь эти люди вели такой разговор буквально в полусотне метров от замечательного месторождения деликатеснейших рыжиков! Вот и получается: не дано им было в тот раз набрать рыжиков. Хотя и рыжики были в лесу и место было рядом – буквально рукой подать. Наверное, и со мной было что-то похожее, пока не приобщился я рыжиковской премудрости.

А жизнь продолжается. Появилась у меня автомашина и захотелось мне найти новые «рыжиковые» месторождения. И тут опять новые возможности: проскочила в форуме тема «Наши леса из космоса». Ну прямо, что называется, и карты в руки! В том смысле, что космические. Дело в том, что эта тема – смежная с моей производственной деятельностью: обработкой информации для поисков и прогноза месторождений полезных ископаемых и вредных закопаемых. Так что понятие «дешифрирование космоснимков» для меня совсем не новое. Полез я в сеть и накопал некоторое количество снимков с 15-метровым разрешением. А потом нашлись и снимки с большим разрешением – до 1.2 метра.

Общая стратегия поисков и разведки понятна: на первом шаге путем рассматривания космоснимков определить перспективные участки и пути подъезда-подхода к ним. На втором – поисковые полевые работы: выезд на местность, осмотр, сопоставление со сложившимся у меня образом рыжиковых месторождений и определение степени их перспективности. А потом, когда будет достоверно известно, что рыжики как явление природы имеет место быть, опять таки полевые работы, только уже разведочные с определением запасов обнаруженного месторождения.

Заметили, как поменялся язык? Вот что значит влияние профессии! J

Ну и как же искать по космоснимкам эти самые перспективные участки, по каким критериям? А давайте посмотрим для этого, как выглядят на космоснимках уже известные мне месторождения. Обучимся, так сказать. Вот как выглядит на снимке с 15-метровым плоховатым разрешением мое первое месторождение:

Слева – исходное изображение, справа – результат, так сказать, дешифрирования. Рыжий контур – границы посадки, желтая точка – это та самая точка раздумий «белые или рыжики». Помните? На снимке четко видны и поле справа внизу, и опушка почти по диагонали рисунка, и основной березово-осиновый лиственный лес слева вверху, и сама еловая посадка.

Вот и появились первые критерии поиска:

· Более темный цвет хвойного леса на фоне лиственного.

· Прямолинейно-угловатая граница посадки.

А вот как выглядит второе — «тихое» месторождение на снимке с более высоким (1.2 м) разрешением:

Здесь желтой точкой помечено место на опушке, где сидели и беседовали два грибника-неудачника.

Этот снимок отличается от предыдущего: потерялось цветовое разделение, зато деталей больше и можно сформулировать еще один критерий:

· Упорядоченная линейно вытянутая, «полосатая» внутренняя структура посадки (елочки-то посажены рядками) на фоне круглокронного неупорядоченного массива основного смешанного березово-елово-соснового леса.

Ну что же, критерии какие-никакие сформулированы, можно начинать прогнозирование.

Вот как выглядел из космоса первый перспективный участок:

Выделил я его, ориентируясь по «полосатости». По цвету там мало что можно было понять – вокруг опять же лес с изрядной долей хвойных: ели и сосны. Выезд на местность показал, что я ошибся в прогнозе. Темные полосы оказались отнюдь не рядками саженых елок, а вовсе даже полосами не вырубленного коренного хвойного леса. Мне потом объяснили, что это такая правильная метода вырубки, которая, в отличие от сплошной, позволяет сохранить биоразнообразие: и птичкам есть где гнездоваться и насекомышам с лесными растениями где сохраниться, чтобы расселиться потом вновь.

Уже сильно после мне попался космоснимок высокого разрешения и по нему вполне определенно было видно, что никакие это не посадки. Да и со старым снимком арифметика вполне могла бы мне помочь: достаточно было определить масштаб снимка, рассчитать ширину темных и светлых полос и понять, что к чему. Но как говорится в одном тосте: «Чтоб я ДО был такой умный, как моя теща ПОСЛЕ».

Но разочарования не было отнюдь. Во-первых, на вырубленных полосах развелся замечательнейший орешник, во-вторых обнаружились симпатичнейшие заросли-поросли ежевики. Представляете себе почти сплошное пятно из ягод ежевики размером метр на полтора – вот какой куст там обнаружился. Так что каждое лыко – в строку. Но вот рыжиковского месторождения не обнаружилось.

На следующей картинке представлены еще три перспективных участка, из числа обнаруженных мною в течение последних двух лет.

Осмотр на месте одного из них показал, что там вряд ли могут быть рыжики: во-первых ели уже высокие, во-вторых как-то темновато. Все же рыжики, хоть и бывают на опаде в темноте прямо под елочками, но все же лучше, чтобы между рядками были и мох и трава. А тут – равномерно темный сумрак. Ну как-то не легла у меня душа к этому месту.

Другое место оказалось посимпатичнее, там надо бы провести разведку, когда будет достоверно известно, что рыжики идут, но у меня, честно говоря, просто руки до него не дошли.

И понятно почему. Оставшийся участок оказался Офигенно Плодоносным Месторождением Рыжиков. Прошлый 2021 год в тех местах был вполне рыжиковым, правда в конце июня – начале июля их не было, но зато с середины августа рыжики пошли! Вначале очень много, потом все меньше и меньше, да и более червивые, но были почти до октября. За пару посещений выволок я из этой самой посадки четыре семнадцатилитровых ведра отличнейших рыжичков. Приблизительные оценочные подсчеты показывают, что в пике плодоношения в конце августа их было там что-то вроде 1000 литров – кубометр! Так что от добра добра не ищут…

На сегодня вопрос с еловыми рыжиками я вполне разъяснил, хотя по ходу моих грибных путешествий обнаружились в тамошних лесах и другие перспективные участки. К моему удивлению единичные рыжики попадались даже в старом матером сумрачном еловом лесу под неохватными елями-великанами. Может год был такой – особо урожайный? Поглядим-посмотрим…

Ну а с сосновыми рыжиками вопрос пока остается открытым. Я пока еще не знаю толком, в каких местах-условиях они там родятся и как те места выглядят из космоса. Но первые единичные сосновые рыжики мне уже попались. Ну и какие же они красавцы: покрупнее еловых, мясистые и основательные. А цвет то какой! Оранжево-рыжие, будто подсвеченные изнутри…

А жизнь продолжается. Появилась у меня автомашина и захотелось мне найти новые «рыжиковые» месторождения. И тут опять новые возможности: проскочила в форуме тема «Наши леса из космоса». Ну прямо, что называется, и карты в руки! В том смысле, что космические. Дело в том, что эта тема – смежная с моей производственной деятельностью: обработкой информации для поисков и прогноза месторождений полезных ископаемых и вредных закопаемых. Так что понятие «дешифрирование космоснимков» для меня совсем не новое. Полез я в сеть и накопал некоторое количество снимков с 15-метровым разрешением. А потом нашлись и снимки с большим разрешением – до 1.2 метра.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. Рыжик –нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.

Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые. Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.

Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.

Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они братья. Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет. Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».

Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве. Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Рыжики соленые

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Рыжики квашеные

Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.

Рыжики маринованные

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Рецепты с рыжиками

Суп картофельный с солеными рыжиками

Ингредиенты:
200 г соленых рыжиков,
6 стаканов молока,
50 г масла,
1 лавровый лист,
соль, зелень по вкусу.

Приготовление:
Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Суп со свежими рыжиками

Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
1 головка репчатого лука,
1 ст.л. манной крупы,
2 ст.л. Сметаны,
1 ст. л. топленого масла,
соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

Рыжики свежие в сметане

Ингредиенты:
10-12 штук свежих рыжиков,
1 луковица,
1-2 ст. л. сметаны,
масло для жарки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.

Картофель с рыжиками

Ингредиенты:
500 г картофеля,
1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
3 ст. л. тертого сыра,
25-30 г сметаны,
50 г масла.

Приготовление:
Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.

Салат с рыжиками и кальмарами

Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
400 г отварных кальмаров,
5 штук отварного картофеля,
2 соленых огурца,
1 стакан майонеза,
1 стакан зеленого салата,
черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.

Салат из свежих рыжиков

Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.

Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком

Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
75 г зеленого лука,
3 ст. л. сметаны,
1 яйцо сваренное вкрутую,
5 ст.л. консервированного зеленого горошка,
соль по вкусу.

Приготовление:
Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.

Салат из соленых рыжиков

Ингредиенты:
250 г соленых рыжиков,
2 луковицы,
1 яблоко,
3 ст.л. растительного масла,
перец и сахар по вкусу.

Приготовление:
Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.

Бутерброды с рыжиками

Ингредиенты:
150 г соленых или маринованных рыжиков,
50 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука,
3 ст.л. Сметаны,
1 помидор,
3 ломтика хлеба,
зеленый лук по вкусу.

Приготовление:
Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными

Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.

Как выбирать и собирать

Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитывать на то, что собрать полное лукошко диетического продукта, скорее всего, не выйдет. Эти грибы встречаются довольно редко и небольшими группками. Особенно ценными считаются совсем молодые экземпляры, которые не успели источить черви. Рыжики любят затененные места и чаще всего встречаются в молодых ельниках, сосняках, на слабо освещенных полянах и опушках. Собрав грибы рыжики (как готовить их, мы расскажем ниже), вы сможете удивить своих близких полезными и вкусными блюдами.

Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.

Простой рецепт

Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.

Соленые рыжики

Один из традиционных рецептов того, как засолить грибы рыжики, доступен даже начинающему кулинару. Приготовленные таким способом дары леса станут настоящим подарком для гурмана. Очищенные от грязи и промытые проточной водой грибы необходимо залить водой и проварить 5 минут после закипания. Все время следует снимать образующуюся пену. Рыжикам дать стечь в дуршлаге и выложить в емкость (миску, кадку, чашу), пересыпая каждый слой душистым перцем (10 шт.), лавровым листом (2 шт.), измельченным чесноком (3 зубчика), укропом (пучок) и солью (из расчета 4 чайных ложки соли на килограмм рыжиков). Грибы прижать гнетом и отправить в холодильник на 45 дней. После этого рыжики расфасовать в небольшие баночки и накрыть плотными крышками или оставить в кадке в подвале. Описанный рецепт того, как солить грибы рыжики, один из самых простых и вкусных.

Как хранить готовый продукт

Помещение, в котором будут находиться грибы рыжики (рецепты засолки представлены выше), должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов. При более низких показателях грибы замерзнут, а в теплой среде рыжики могут закиснуть и потерять свои уникальные вкусовые качества. Стоит периодически следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибочки. При его испарении нужно долить в посуду кипяченой охлажденной воды с добавлением небольшого количества соли. Если появилась плесень, то удалить ее можно при помощи марли, смоченной в горячей соленой воде. Грибы рыжики (как готовить эти дары леса, мы рассматриваем в статье) получаются плотными и вкусными.

Маринованные грибы рыжики (как готовить их, описано в данном рецепте) отличаются насыщенностью вкуса и привлекательным внешним видом. Они способны украсить любой праздничный стол. Маринованные грибы отличаются от соленых более изысканным вкусом, да и отсутствием горечи, которая может присутствовать при других способах приготовления. Сделанные по этому рецепту рыжики можно использовать для дополнения многих блюд, например салатов и винегретов. Для приготовления оригинальной и сытной закуски понадобятся следующие ингредиенты:

— 2/3 стакана очищенной воды;

— чайная ложка соли;

— лимонная кислота (около 1/5 ч.л.);

— несколько горошин перца душистого.

Подробнее о процессе приготовления

Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.

Пикантные рыжики

Грибы рыжики, рецепты приготовления которых есть у каждого грибника, могут быть и острыми. Прежде всего, необходимо определиться с температурой хранения вкусной заготовки. Если грибы будут стоять в прохладном и хорошо проветриваемом погребе, то на килограмм рыжиков берут 40 грамм крупной соли. Если же вы планируете оставлять закуску в квартире, то соли понадобится не менее 50-60 грамм. Острый и пикантный вкус станет настоящим открытием для всех любителей грибов.

Ингредиенты для пряной закуски:

— 5-6 листьев черной смородины;

— 3 лавровых листа;

— несколько горошин душистого перца;

— 0,5 ч. ложки черного молотого перца;

Приготовление пикантной закуски

Грибы тщательно очистить от мусора, разложить одним слоем на сито и ополоснуть крутым кипятком. Сразу после этого рыжики следует остудить в ледяной воде и дать обсохнуть. На дно эмалированной кастрюли, миски или кадки равномерно разложить листья смородины, добавить лаврушку и горошины перца. Грибы выложить вверх шляпками и послойно засыпать солью, смешанной с молотым перцем. Сверху выложить хрен, накрыть деревянным кружком (или тарелкой) и оставить груз. Через месяц отстаивания в прохладном (+5 градусов) месте вкуснейшие пикантные грибы рыжики (как готовить их, вы прочли в этом рецепте) можно ставить на стол.

Квашеный продукт

Грибы рыжики (как готовить их еще одним способом, мы опишем ниже) отличаются от других тем, что еще лучше усваиваются организмом благодаря молочной кислоте. Для приготовления подойдут экземпляры со шляпкой не более 5 см в диаметре. Очищенные и промытые рыжики обдают кипятком, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью и добавляя заливку. Последнюю делают из кипяченой и остывшей до сорока градусов воды (понадобится один литр), столовой ложки кислого молока, пятнадцати грамм сахара и тридцати грамм соли. Вода рассчитывается таким образом, чтобы полностью покрыть продукт. Сверху кладется груз. Грибы на две-три недели отправляются в темное прохладное место для сквашивания. Приятного аппетита!

— несколько горошин перца душистого.

Как в домашних условиях посолить рыжики?

Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.

Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика – лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом – рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 10 кг свежих рыжиков;
• 500 гр. поваренной соли (не йодированной);
• 15-20 бутончиков гвоздики;
• 100 гр. листьев черной смородины;
• 3 зубка чеснока;
• 15 горошин душистого перчика;
• 10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.
Соленые рыжики: холодный способ
Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 10 шт. лаврушки;
• 20 гр. листьев черной смородины;
• 50 гр.соли;
• 20 штучек душистого перчика;
• 2-4 зубка чеснока;
• немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Соленые рыжики: быстрый способ

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• Поваренная соль.

Способ приготовления:

Свежие собранные грибочки тщательно перебираем и моем. Складываем их в кастрюльку, чтобы ножки смотрели вверх. В таком положении они быстрее просолятся.

Теперь полностью засыпаем все солью и оставляем солится при комнатной температуры на 1,5-2 часа. Потом сливаем темно-красный сок, тщательно промываем рыжики под проточной водой и подаем на стол с полукольцами лука, заправив растительным маслицем.

Соленые рыжики: сухой способ

Такой рецепт засолки отличается полным отсутствием воды во всем процессе приготовления. Перед засолкой грибы даже не моют, а просто тщательно очищают от мусора и остатков грунта. Особое внимание уделяется ножке. Её скоблят, острым ножом освежают срез и удаляют поврежденные края.

Почищенные грибочки складываются в посудину для засолки шляпками вверх. Шар грибочков щедро присыпается поваренной солью, далее формируется второй шар и т.д. Делаем слои почти до верха, а когда останется 10 см до крышки, укладываем сверху деревянный кружок и прижимаем его гнетом.

В процессе засолки рыжики пустят сок и уменьшаться в объеме. Когда это произойдет, сверху можно добавить свежих грибов и солить их, придавив гнетом.

Угощаться таким соленьем можно уже через 2-3 недели, а хранить его нужно в погребе, не снимая гнета.

Приведенные выше методы засолки предназначены только для рыжиков, для других видов грибов они не подходят. Многие сорта лесных грибочков перед засолкой нужно предварительно вымачивать в нескольких водах, проваривать и только потом солить.

Быстрая засолка рыжиков еще называется экстренной. Ею можно воспользоваться, когда очень срочно нужно приготовить грибную закуску. Засоленные таким способом рыжики используют в пищу сразу, а вот для длительного хранения они не подходят.