Чем Обрабатывают Поверхность Сыра Ламбер

Содержание
  1. Чем обработать стену от плесени и грибка? Эффективные средства в борьбе с плесенью и грибком
  2. Чем грозит?
  3. Плесневые грибки
  4. Грибки синевы
  5. Меры профилактики
  6. Решение проблемы народными способами
  7. Антисептики
  8. Практические действия
  9. Тема: Кто пробовал сыр «Ламбер»?
  10. 1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания
  11. Сравнительная эффективность производства сыров «Ламбер» с разной массовой долей жира в условиях РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»
  12. История сыроделия, классификация сыров. Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания. Современное состояние рынка сыров. Поставки молочного сырья и его химический состав. Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер».
  13. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
  14. Первый сыр, который был освоен в Алтайском крае, назывался Бакштейн (сорт голландского сыра), и по этой технологии разрабатывались сыры, занимавшие самую большую нишу в процессе производства сыров в Советском Союзе. Это было начало 1960-х годов. В то время в крае было более 50 сыродельных заводов, а к середине 1970-х годов — уже 147. Сейчас их количество уменьшило в два с лишним раза, и сегодня лишь 67 гормолкомбинатов и сыродельных заводов выпускают сыры. Часть объединилась в общие организации, в частности, в группу компаний «Киприно» входят 7 сырзаводов, часть закрыли ввиду экономической несостоятельности. Но, тем не менее, край сейчас превзошел исторический максимум по объемам производства за год. В 1989 году он производил 37 тыс. тонн, а сегодня только натуральных сыров — более 70 тыс. т, а если вместе с плавлеными, то это более 90 тыс. т. Ближайшие конкуренты отстают от нас почти вдвое.
  15. Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Сегодня объемы и ассортимент производимых у нас сыров превышают показатели других регионов. А в последние шесть лет регион занимает первое место в стране по производству жирных сыров. Сегодня на Алтае производится каждая шестая тонна российского сыра [17].
  16. Сегодня производством сыров заняты 54 предприятия края. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Голландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие.
  17. Всего в 2010 году сыров всех видов выпущено 66,65 тыс. тонн. На долю сычужных сыров приходится 67% от общего их производства. И темпы производства постоянно наращиваются. По данным статистики потребление сычужного сыра в 2010 году составило 1,7 кг, что немного больше, чем в 2008-2009 г.г [21].
  18. Все предприятия пытаются разнообразить ассортимент продукции и иногда выпускают товары с одним наименованием, но с разными составляющими характеристиками. Поэтому тема дипломной работы является актуальной.
  19. 1. Обзор литературы
  20. 1.1 История сыроделия
  21. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср. Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.
  22. Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса [14].
  23. Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.
  24. В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.
  25. Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.
  26. Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.
  27. 1.2 Классификация сыров
  28. 1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания
  29. Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:
  30. 1.4 Технология производства сыров с низкой температурой второго нагревания
  31. Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
  32. — применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
  33. — температура второго нагревания сырного зерна — 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
  34. — определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования — 5,2-5,9 в зрелом сыре — 5,2-5,4;
  35. — умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
  36. — применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С). [3]
  37. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  38. 1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
  39. 2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
  40. 3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
  41. 4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
  42. 5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
  43. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
  44. 6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
  45. 7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
  46. 8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
  47. 9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
  48. 10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
  49. 11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.[22]
  50. Сыр полутвердый «Ламбер» ГОСТ Р 52686-2006
  51. Похожие товары

Чем обработать стену от плесени и грибка? Эффективные средства в борьбе с плесенью и грибком

Кто из нас не сталкивался с такой неприятной проблемой, как присутствие плесени и грибка на стенах комнаты, ванной, кухни, санузла, балкона. Наверняка, нет таких. Причем порой кажется, плесневые грибы вездесущи, они могут появиться в каких угодно местах. К сожалению, это является правдой. Вместе с тем вопрос о том, чем обработать стену от плесени и грибка, сегодня не теряет своей актуальности. Поэтому не мешает лишний раз рассмотреть его во всех деталях и подробностях.

Чем грозит?

Проблема усугубляется тем, что плесень не только нарушает внешнюю эстетику жилых апартаментов, но и портит строительные материалы. Попадая на сырую поверхность бетона, декоративного камня или кирпича, споры коварного микроорганизма прорастают тоненькими слоями и подвергают ее разрушению. Тут уж волей-неволей начнешь задумываться о том, чем обработать стену от плесени и грибка.

Однако этим не заканчивается список негативных последствий. Самое ужасное, что в результате появления на стенах гнили и сероватого налета страдает наше здоровье. Развивается целый ряд опасных заболеваний: бронхит, пневмония, молочница, конъюнктивит, экзема, бронхиальная астма, аллергия и прочее. И это еще одна весомая причина того, почему нельзя откладывать поиск ответа на вопрос о том, чем обработать стену от плесени и грибка. Следует помнить, что бороться с рассматриваемой проблемой оптимально на начальной стадии ее возникновения.

Однако прежде чем думать о том, чем обработать стену от плесени и грибка, очень важно определить, по какой причине они там образовались. Тем самым вы сможете не допустить появления гнили и сероватого налета в будущем.

Учтите, что температура воздуха, равная двадцати градусам по Цельсию и выше, считается благоприятной для развития грибка. Плесень может образовываться и при более низких температурах. Оптимальной для жизнедеятельности грибка является влажность воздуха, равная 95 процентам.

Почему же появляется плесень? Основная причина – это дефекты при строительстве дома. В частности, защита от плесени и грибка будет минимальной, если, например, имеет место некачественная изоляция межпанельных швов или же высокая остаточная влажность стройматериалов.

Рекомендуем прочесть:  Сроки Хранение Выпечки

Другая причина – это капиллярный подсос влаги по стенам увлажненных фундаментов. Как правило, это бывает в старых домах, где отсутствует гидроизоляция. В современных строениях грибок возникает чаще всего из-за тотального использования технологии пластиковых окон, которая предусматривает изоляцию от шума и аккумуляцию тепла. В результате процессы естественной вентиляции комнат нарушаются, и образуется высокая влажность. Конечно же, это является благоприятной средой для размножения коварных микроорганизмов. Причем в первую очередь образуются плесень и грибок в ванной. Как правило, они появляются на затирке между кафельными плитками.

Чтобы борьба с гнилью и налетом была эффективной, «врага нужно знать в лицо».

Плесневые грибки

Чаще всего приходится уничтожать именно их. Плесневые грибки в первую очередь поражают строительные материалы. Они оставляют следы в виде голубого, зеленого, черного и бурого налета. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов нередко приходится делать ремонт, а в ряде случаев и перестройку дома.

Грибки синевы

Они портят структуру дерева, а сама поверхность дома в результате их воздействия становится неблаговидного серо-синего оттенка. Опять же, страдает не только эстетическая составляющая здания. Синева просачивается сквозь лакокрасочную пленку и тем самым образует своеобразные водопады, то есть она прокладывает маршруты для проникновения влаги в древесину. Ну, а если вода основательно попала в материал, то здесь же и образуется плесень.

Следует сказать и о вреде гнили, которая бывает трех видов: белая, бурая и бактериальная. Первая портит целлюлозу, но цвет дерева при этом меняется незначительно. Второй вид воздействует на материал таким образом, что дерево раскалывается. Бактериальная гниль портит структуру дерева изнутри, причем его цвет меняется на более серый или темный. Параллельно с этим ухудшается прозрачность материала вследствие разложения целлюлозы.

Особенную угрозу для деревянного строения представляет так называемый белый домовой гриб. Всего за один месяц он в состоянии полностью испортить дубовый пол толщиной в четыре сантиметра. В прошлом, если подобное случалось, дом поджигали, чтобы гриб не мог перекочевать на другие постройки.

Если говорить о влажной гнили, то она оставляет на камне или бетоне полосы темновато-коричневого или желтоватого оттенков, после которых остаются трещины. Сухая гниль меняет цвет пораженной древесины на коричневый, а потом материал и вовсе разрушается.

Меры профилактики

Лучшая защита против плесени и грибка – это профилактика. Однако следует еще раз подчеркнуть, что самое главное – это выявить причины возникновения проблемы. Всегда помните о нормальном уровне влажности в помещениях. Следите за тем, чтобы вентиляция и отопление соответствовали правилам проектирования. Не забывайте и об отопительных приборах – они должны правильно располагаться в торцевых комнатах.

Итак, первое профилактическое средство против плесени и грибка – это обработка проблемных зон столовым уксусом или перекисью водорода.

В помещениях монтируйте распашные окна из пластика, причем для проветривания нужно открывать их полностью. Не следует закрывать плотно двери ванных комнат – оставляйте небольшой проем для проникновения воздуха извне.

В обязательном порядке проводите обработку пораженных областей специальными составами вплоть до уровня кирпичной стены (если это потребуется). Средства от плесени и грибка сегодня в огромном ассортименте продаются в хозяйственных магазинах. Можно остановить свой выбор на антисептике «Дали» или спрее «Биотол».

Если вам предстоит обработка от плесени и грибка подвальных помещений, то не забудьте предварительно осуществить комплекс работ по осушению и гидроизоляции объекта, чтобы таким образом обеспечить защиту от попадания грунтовых и талых вод.

Решение проблемы народными способами

С гнилью и налетом можно бороться и при помощи подручных средств. Один из вариантов решения проблемы – это обработка пораженных участков креозотом. Можно использовать также специальный раствор, который легко готовится в домашних условиях. Для приготовления вам понадобится развести один килограмм медного купороса либо полтора килограмма железного купороса в десяти литрах воды.

Некоторые рекомендуют еще один состав. Для его приготовления потребуется развести полтора килограмма медного купороса и два литра уксусной кислоты в десяти литрах воды. Вышеуказанными составами обрабатывают пораженные зоны.

Антисептики

Удаление плесени и грибка чаще всего осуществляется посредством антисептиков. Их изготавливают в промышленных условиях на основе специальных химических составов. Такие препараты обладают сильным противомикробным эффектом.

Сегодня особенно популярны у потребителей водорастворимые антисептические препараты, а также средства, в которых используется разбавитель. Достаточно востребованы в настоящее время и антисептики, изготовленные на масляной основе, в частности, к ним относится креозот. В настоящее время существует целый арсенал разнообразных антисептических препаратов, однако средства универсального спектра действия найти достаточно трудно. Приобретая тот или иной химический продукт, не поленитесь спросить у продавца-консультанта о том, как его правильно использовать.

Практические действия

Вкратце расскажем о том, какие конкретно следует предпринимать действия, чтобы удалить плесень и грибок со стен. В первую очередь следует снять обои. Затем при помощи жесткой щетки или шпателя счистить поврежденный слой штукатурки. На следующем этапе следует обработать стены очищающим составом, чтобы открыть поры и устранить цементную пленку. Далее нужно приготовить приобретенный в магазине состав для удаления плесени и посредством валика нанести его на стены, причем делать это следует по всей поверхности. Антисептический грунт поможет восстановить цвет стены, сделает ее более прочной и удалит частички грязи с оснований поверхности. Кроме этого, он увеличивает долговечность отделки.

Далее нужно приготовить сухую гидроизоляционную смесь или же можно заранее приобрести ее в магазине. При помощи кисти нужно нанести состав на стены. На следующем этапе необходимо загрунтовать их средством глубокого проникновения. Затем следует стены заштукатурить и зашпатлевать. После этого нужна повторная грунтовка смесью глубокого проникновения. На заключительном этапе производится поклейка обоев.

После такой процедуры ваши стены надолго останутся сухими, при этом не начнет образовываться конденсат, а, следовательно, плесень больше не будет портить вам жизнь. Всего доброго!

Некоторые рекомендуют еще один состав. Для его приготовления потребуется развести полтора килограмма медного купороса и два литра уксусной кислоты в десяти литрах воды. Вышеуказанными составами обрабатывают пораженные зоны.

Тема: Кто пробовал сыр «Ламбер»?

Опции темы

Такая вкусная реклама а кто-нибудь пробовал? Это какой-то сорт или просто название марки?

Я пробывала. Но в сортах и названиях не разбираюсь
А сыр вкусный. Правда-правда.

Сыр как сыр, ничего особенного, а реклама хороша.

Пробовала. Мне чего то вообще последнее время кажется, что все сыры одинаковые на вкус. Кажется, или так оно и есть? Только Маасдамер выделяется.

А на что он похож?
Я маасдам люблю,олтермани.Похож на них?

Сыр вкусный, но таких восторгов как в рекламе не вызывает
На вкус сладковатый, жирный (жирнее чем обычный импортный домашний), мягкий. Мужу не понравился, да и мне как-то не хочется второй раз его покупать. Пр-во Вимм-Билль-Дан кажется.

Да, точно Вимм-Билль-Дан, хотела написать, но забыла. Все, наверно не буду даже пробовать. Сочная Вишенка Маасдам и Эдам сладкие сыры с терпким привкусом, а бывают еще соленые, и всякие другие. Мне в последнее время очень нравится немецкий сыр, не знаю точно как называется, но на упаковке написано Hoffmeister, он с легким привкусом копченого, такая вкуснячка, мм!

А сколько Маасдам стоит.
А Пошехонский(советский).

Пошехонский где-то в районе ста рублей, или даже меньше. Маасдам — 130-150 рублей за кг. А что?

Настоящий сыр не может стоить дешевле 300 рублей за килограмм, все что стоит меньше это сырный продукт. для производства килограмма сыра нужно несколько литров молока, а это примерно 240 рубле, плюс другие издержки плюс наценка и выходит не меньше 300р за кг.
А Ламбер очень вкусный сыр, люблю, постоянно покупаю, или ольтермани)

Я тоже Ламбер люблю, особенно сливочный. Его, кстати, у нас производят, в Алтайском крае.

Ну, это по розничным ценам, не передергивайте.

Сыр «Ламбер», это торговая марка. Под этой маркой, например, Тильзитер выпускается — пикантный полутвердый сыр с повышенной дырчатостью — тогда уж надо сравнивать Тильзитер от Ламбера с Тильзитером от «Золото Европы»?

Поинтересуюсь, заодно: а попадались ли кому вкусные сыры-лайт?
Я вот разные покупала, и 17, и 12, и даже 5%.
Были и ничего, но, все-равно, не сравнимы с теми, где жирность нормальная для сыра.
М.б. Ламбер-легкий отличается в лучшую сторону, не пробовала.

От, ведь! На дату не глянула. уже и не актуален Ламбер, поди.

Я таких не видела даже. Ждя меня сыр-лайт это адыгейский . А люблю пармезан.

В среднем на изготовление 1 кг. сыра уходит от 10 до 12 литров молока(в зависимости от сорта). Молоко по России на сегодняшний день стоит от 15 до 20 руб. за литр(в зависимости от региона и качества молока). Помимо этого при сырной переработке 1 т. молока получается порядка 15 кг. масла 72.5 % жирности, и порядка 30 кг. альбумина ( обезжиренный творог идущий например на изготовление глазированных сырков). Помимо этого существует понятие «созревание сыра» которое влияет на цену продукта. Это время в течении которого сыр становится сыром. На территории России (имеется в виду сорта производимые в России) этот срок составляет от трех недель до шести месяцев. Так что поверхностное заявление о трехстах рублях и сырном продукте по меньшей мере высосано из пальца, или из какой то телепередачи и походит на среднюю температуру по больнице. Себестоимость «настоящего» сыра, в зависимости от сорта колеблется от 150 до 220 руб.

Сыр «Ламбер» ничего выдающегося из себя не представляет, обычная «насыпуха» с коротким сроком созревания. Вимбильданом был куплен умирающий завод в Рубцовске, закуплено оборудование, разработана технология не притязательная к качеству молока, ну и конечно же РЕКЛАМА. Реклама, на первом этапе, по ходу составила порядка 50% проекта. Реклама отработала так, что даже до появления реального продукта на складах, спрос на него уже зашкаливал. И первое время Вимбильдан продавал к продукту в нагрузку всякую свою нелеквидную продукцию. В итоге мы имеем то, что имеем: Вполне заурядный продукт, одурманенный рекламой потребитель покупает по цене завышенной процентов на сорок, да еще причмокивает с видом гурмана «Как вкусно». Что ж пять баллов Вимбильдану.

Всё украли, даже мозги!

Жена должна молчать, когда разговаривает с мужем!

Настоящий сыр не может стоить дешевле 300 рублей за килограмм, все что стоит меньше это сырный продукт. для производства килограмма сыра нужно несколько литров молока, а это примерно 240 рубле, плюс другие издержки плюс наценка и выходит не меньше 300р за кг.
А Ламбер очень вкусный сыр, люблю, постоянно покупаю, или ольтермани)

1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ламбер, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.[16]

Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат;

температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);

определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);

умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.

При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30—35°С.[3]

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 41—42 °С в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых палочек достигает 2—3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50—80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.[12]

обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);

Сравнительная эффективность производства сыров «Ламбер» с разной массовой долей жира в условиях РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»

История сыроделия, классификация сыров. Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания. Современное состояние рынка сыров. Поставки молочного сырья и его химический состав. Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер».

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 27.02.2013
Размер файла 169,8 K
Рекомендуем прочесть:  Станет Ли Кукуруза Мягче При Ферментировании

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Обзор литературы

1.1 История сыроделия

1.2 Классификация сыров

1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4 Технология производства сыров с низкой температурой второго нагревания

1.5 Современное состояние рынка сыров

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика СПК «Страна Советов»

2.2 Характеристика перерабатывающего предприятия РМЗ филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн»

2.3 Охрана окружающей среды

2.4 Экспериментальная часть

2.4.1 Цели и задачи исследования

2.4.2 Методика проведения опыта

2.4.3 Результаты исследований

2.4.3.1 Объемы поставок молочного сырья и его химический состав

2.4.3.2 Технология производства «Ламбер» с разной массовой долей жира

2.4.3.3 Органолептические и физико-химические показатели сыра «Ламбер»

2.4.4 Экономическая эффективность проведенных исследований

Первый сыр, который был освоен в Алтайском крае, назывался Бакштейн (сорт голландского сыра), и по этой технологии разрабатывались сыры, занимавшие самую большую нишу в процессе производства сыров в Советском Союзе. Это было начало 1960-х годов. В то время в крае было более 50 сыродельных заводов, а к середине 1970-х годов — уже 147. Сейчас их количество уменьшило в два с лишним раза, и сегодня лишь 67 гормолкомбинатов и сыродельных заводов выпускают сыры. Часть объединилась в общие организации, в частности, в группу компаний «Киприно» входят 7 сырзаводов, часть закрыли ввиду экономической несостоятельности. Но, тем не менее, край сейчас превзошел исторический максимум по объемам производства за год. В 1989 году он производил 37 тыс. тонн, а сегодня только натуральных сыров — более 70 тыс. т, а если вместе с плавлеными, то это более 90 тыс. т. Ближайшие конкуренты отстают от нас почти вдвое.


Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Сегодня объемы и ассортимент производимых у нас сыров превышают показатели других регионов. А в последние шесть лет регион занимает первое место в стране по производству жирных сыров. Сегодня на Алтае производится каждая шестая тонна российского сыра [17].


Сегодня производством сыров заняты 54 предприятия края. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Голландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие.


Всего в 2010 году сыров всех видов выпущено 66,65 тыс. тонн. На долю сычужных сыров приходится 67% от общего их производства. И темпы производства постоянно наращиваются. По данным статистики потребление сычужного сыра в 2010 году составило 1,7 кг, что немного больше, чем в 2008-2009 г.г [21].


Все предприятия пытаются разнообразить ассортимент продукции и иногда выпускают товары с одним наименованием, но с разными составляющими характеристиками. Поэтому тема дипломной работы является актуальной.


1. Обзор литературы


1.1 История сыроделия


История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср. Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.


Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса [14].


Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.


В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.


Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.


Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.


1.2 Классификация сыров

В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификации. Известно несколько схем классификации сыров. Одним из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная и технологическая. На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров А. Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная З. Х. Диланяном, учитывает различия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры.[16]

По этой классификации сыры делят на три класса: 1 класс — сычужные сыры, 2 класс — кисломолочные сыры, 3 класс — переработанные сыры.

1 класс — сычужные сыры — делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) — все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые сыры) — все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачный вкус и запах продукту; 3-й подкласс (мягкие сыры) — все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а так же молочнокислых бактерий.

2 класс — кисломолочные сыры — включает в себя два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

3 класс — переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все сыры: как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

I класс — сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры):

а) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы:

— самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

б) сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

— прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

— самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

— самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

— сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

— самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры):

а) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

б) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

в) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс — кисломолочные сыры

1-й подкласс — свежие сыры

2-й подкласс — выдержанные сыры

В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют на следующие группы:

1.Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и голландского, чеддера, российского и др.

2.Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.

3.Мягкие сычужные и сычужно- кислотные сыры (зрелые и свежие)

4.Рассольные сычужные сыры

5.Овечьи и сычужные сыры

6.Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров

7.Сыры плавленые и переработанные

В основу технологической классификации положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, органолептические свойства сыров.

Так же технологию сыров изучают по группам: натуральные сыры и переработанные сыры. К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, — с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, бурдючные сыры, сухие сыры и др.

В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры подразделяют на 6 групп: сыры плавленые ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду.[22]

1.3 Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания


Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

— использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат;

— температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

— обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);

— определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);

— умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);

— применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.

При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30—35°С.[3]

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 41—42 °С в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых палочек достигает 2—3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50—80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.[12]

1.4 Технология производства сыров с низкой температурой второго нагревания


Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:


— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;


— температура второго нагревания сырного зерна — 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);


— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования — 5,2-5,9 в зрелом сыре — 5,2-5,4;


— умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);


— применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С). [3]


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.


2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.


3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).


4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).


5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.


Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.


6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.


7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.


8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.


9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.


10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.


11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.[22]

1.5 Современное состояние рынка сыров

Рекомендуем прочесть:  Соление Грибов Горячим Способом Под Пластмассовые Крышки

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика.

Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а так же сыры жирные, включая брынзу. В последнее время объёмы производства сыра и творога стали снижаться: в 2009 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2008 г., в 2010 г. — лишь 89,73% к уровню 2009 г., выпуск составил 567447т.[6]

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

— пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

— развитие производства мягких сыров;

— создание и внедрение интенсивных технологий твердых сыров;

— развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

— организация производства комбинированных сыров; — организация массовой переработки сыворотки;

— развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

— улучшение качественных показателей сыров;

— использование в сыроделии новых технологических процессов;

— повышение роли влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, имеющих длительный цикл производства. Поэтому целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания или без него.[17]

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров на данном этапе весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии.

Другим направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного свертывания молока, при котором при воздействии высоких температур и кислотного фактора происходит быстрая коагуляция белков.

Необходимо восстановить производство мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры молочнокислых бактерий, плесневых грибов, а также бактерий сырной слизи.

На настоящем этапе развития сыродельной отрасли промышленности увеличению выработки твердых сычужных сыров должны способствовать организация быстросозревающих сыров и разработка интенсивных биотехнологий традиционных сыров. Основу их производства составляет использование биологически активных бактериальных препаратов и стимуляторов, а также технологических режимов, способствующих активизации в созревающем сыре микробиологических и биохимических процессов.[24]

К таким препаратам относятся гидролизованная закваска, различные виды гидролизатов, микроэлементные добавки и др. Для интенсификации процесса созревания сыров разработаны технологии биопрепаратов «Актибат-Углич», «Виоактилат» и др. (ВНИИМС, Углич). Использование препаратов стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры, активизирует ферментативные процессы в созревающем сыре и улучшает качество продукта. Это позволяет сократить продолжительность производственного цикла выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на 25-30 %.

Наиболее доступными факторами регулирования продолжительности производственного цикла выработки твердых сыров являются технологические параметры. К ним относятся режимы созревания молока, фракционный состав сырного зерна, температура второго нагревания и продолжительность обработки, режимы формования и прессования, уровень посолки, температурные режимы и способы ухода при созревании. Данные факторы позволяют регулировать в сыре массовую долю влаги и поваренной соли, величину активной кислотности, что в свою очередь влияет на интенсивность микробиологических и ферментативных процессов в созревающем сыре, а следовательно, и на продолжительность процесса его созревания.

Перспективным направлением отрасли является производство плавленых сыров. Эти продукты обладают широким спектром вкусовых показателей и пользуются заслуженным спросом потребителя. Необходимо расширять ассортимент таких сыров с разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.

Организация производства комбинированных сыров позволит не только экономить ресурсы молока, но и разрабатывать продукты сложного сырьевого состава, оптимально отвечающие требованиям теории сбалансированного питания.

Говоря о перспективах развития сыроделия, необходимо остановиться на вопросах, связанных с переработкой сыворотки. Известно, что при получении сыра используется около 50 % сухих веществ, а остальное их количество остается в сыворотке. В сыворотку переходит около 92 % лактозы, 73 % минеральных веществ, а также до 22 % белка и 10 % жира. Однако до недавнего времени 70 % сыворотки скармливалось животным. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных продуктов и напитков, можно использовать ее в производстве хлебобулочных, кондитерских, мясных и других продуктов, получать концентраты молочной сыворотки, молочный сахар, лактулозу и др.

Немаловажное значение в существующей экологической обстановке приобретает создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами и сыров для различных групп населения: школьников, людей преклонного возраста. Это должны быть доступные разным слоям населения продукты, выполняющие не только задачу обеспечения населения полноценным белком, но и несущие в себе определенные профилактические свойства: обогащенные микроэлементами, витаминами, экстрактами лечебных трав и пр.

Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены.

Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.

Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.

Научные школы по проблемам переработки молока созданы в Северокавказском государственном техническом университете (Ставрополь), Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Восточно-Сибирском государственном технологическом университете (Улан-Удэ), Воронежской государственной технологической академии, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Омском сельскохозяйственном институте, Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, Вологодской сельскохозяйственной академии и др.

Только в последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др. Однако вузы часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.

В основу технологической классификации положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, органолептические свойства сыров.

Сыр полутвердый «Ламбер» ГОСТ Р 52686-2006

Если Вы являетесь поставщиком этого товара, Вы также можете разместить его на нашем Торговом портале. Зарегистрируйтесь и разместите свой прайс-лист.

Похожие товары

  • Скачать презентацию
  • Реклама на ЭТП ГПБ
  • Безопасность платежей

Поставки для Группы компаний Газпром

Поставки для заказчиков-субъектов 223-ФЗ, а также крупных коммерческих организаций (АО «ОМЗ», АО «Российские космические системы», АО «МАШ», АО «Газпром-Медиа Холдинг», ПАО «Урал Машзавод», АО «Концерн ПВО «Алмаз-Антей», АО «Газпромбанк», Группа компаний Росводоканал и другие.

Торги по реализации непрофильных активов организаций (автотранспортная техника, квартиры, помещения, заводы, земельные участки)

У нас действует специальная клиентская программа, по которой вы можете принять участие в торгах сейчас

Безопасность платежей обеспечивается с помощью Банка-эквайера (ГАЗПРОМБАНК (Акционерное Общество)), функционирующего на основе современных протоколов и технологий, разработанных платежными системами МИР, Visa International и Mastercard Worldwide (3D-Secure: Verified by VISA, Mastercard SecureCode, MirAccept). Обработка полученных конфиденциальных данных Держателя карты производится в процессинговом центре Банка, сертифицированного по стандарту PCI DSS. Безопасность передаваемой информации обеспечивается с помощью современных протоколов обеспечения безопасности в сети Интернет.

Перед оплатой Владелец карты должен быть уверен, что Банк-эмитент карты разрешает отплаты через интернет и активировал для карты функционал 3DS. При отсутствии в Банке-эмитенте правильной активации 3DS и связки с номером телефона к Вам просто не придет смс для подтверждение операции.

При оплате данные Вашей пластиковой карты вводятся на платежной странице Банка с использованием защищенного канала. Информация передаётся в зашифрованном виде и обрабатывается только на специализированном сервере банка.

После нажатия кнопки «оплатить» Вы будете направлены на защищенную платежную страницу процессингового центра Банка, где необходимо ввести данные пластиковой карты.

В случае успешной авторизации Вы получите от сайта уведомление о том, что оплата проведена и/или описание порядка получения товара/услуги.

При ошибочном перечислении денежных средств необходимо заполнить Заявление о возврате денежных средств. В заявлении необходимо указать паспортные данные заявителя и номер ключа, полученного на адрес электронной почты после оплаты тарифа. В соответствии с п. 4.18 Лицензионного соглашения, возврат денежных средств возможен только до момента активации тарифа при помощи полученного ключа активации. Возврат денежных средств будет произведен на банковскую карту с которой производилась оплата тарифа.

Поставки для заказчиков-субъектов 223-ФЗ, а также крупных коммерческих организаций (АО «ОМЗ», АО «Российские космические системы», АО «МАШ», АО «Газпром-Медиа Холдинг», ПАО «Урал Машзавод», АО «Концерн ПВО «Алмаз-Антей», АО «Газпромбанк», Группа компаний Росводоканал и другие.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector